Objev akrylamidu v tepelně opracovaných potravinách, jako jsou smažené bramborové hranolky nebo pečivo, byl pro potravináře šokem. Od tohoto nečekaného objevu v roce 2002 se vědci na celém světě snaží najít způsob, jak obsah potenciálně rakovinotvorné látky v tepelně opravovaných potravinách omezit. Je to velmi těžký úkol. Akrylamid vzniká tzv. Maillardovou reakcí s cukrů, jež se přirozeně vyskytují v surovinách použitých k tepelné přípravě pokrmu. Jednou z možností je omezení délky tepelného opracování a snížení teploty.
To má ale nežádoucí vliv na kvalitu potravin. Právě Maillardovou reakcí vznikají i látky, které dodávají potravinám žádoucí vzhled a chuť, např. zajišťují zhnědnutí kůrky u dobře vypečeného chleba. „Bledý“ chléb je tedy s ohledem na obsah akrylamidu zdravější, ale spotřebitel by z něj asi příliš nadšený nebyl.
Britští vědci vedení Donaldem Mottramem z University of Reading publikovali ve vědeckém časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry objev, který může redukovat obsah akrylamidu v potravinách už během pěstování plodin na polích.
Jako surovina pro vznik akrylamidu Maillardovou reakcí slouží kromě cukrů i aminokyselina asparagin. Rostliny produkují zvýšené množství asparaginu v podmínkách, kdy se jim nedostává síra.
Deficit síry v půdách, na kterých se pěstují obilniny, je poměrně častý. Mottram uvádí, že ve Velké Británii trpí nedostatkem síry 23% polí. Sklizeň z těchto ploch může být vydatným zdrojem akrylamidu v potravinách.
Mottram a jeho spolupracovníci pěstovali pšenici na stejných pozemcích. Políčka se lišila jen obsahem síry v půdě. Potraviny z pšenice vyrostlé na půdě s nedostatkem síry obsahovaly 4,7krát více akrylamidu. V provozních podmínkách bylo zjištěno, že suroviny ze sklizně z polí, kde je nedostatek síry, můžou po tepelném opracování vytvářet až 6,3krát více akrylamidu.
Podle britských vědců jsou rostliny pěstované za nedostatku síry vystaveny silnému stresu a nedokážou ukládat do zrna dostatečné množství proteinů. Místo toho ukládají do zrna aminokyseliny včetně asparaginu. Podle Nigela Halforda z Rotham Research v britském Harpendenu můžou mít jiné typy stresu, např. sucho nebo nedostatek dusíku, podobné následky.
Zdá se, že boj za redukci obsahu akrylamidu v potravinách se přinejmenším zčásti přesune z pekáren na pole.
Poznámka redakce:
Spoluautorkou tohoto článku je Eva Chmelíková
, doktorandka ČZU Praha.
Pramen: Journal of Agricultural and Food Chemistry
Diskuze:
Myslím,že
pepa z depa,2007-01-09 23:40:25
celá plejáda problémů začíná již při výrobě obilovin-půda,její složení,střídání plodin,orba,setí i sklizeň těžkými mechanizmy,hnojení,postřiky. Rezidua v půdě,pole blízko znečisťujících zdrojů. Uměle vytvořené odrůdy obilovin. Ještě před šedesáti lety jsme jedli žitný chleba pečený z těsta vyráběného tzv třístupňovým kvašením trvajícím bratru 24 hodin. Byl bez problémů jedlý i po 14 dnech. A zdravý. Moderní směsi pro pšeničný chléb jsou hotové asi za dvě hodiny. Umělý kvas je v podstatě imitát. Ale celkem chutný. Ve Fontáně vyšla 2001 kniha Šokující pravda o výrobě potravin,autoři U. Pollmer a B.S.-Sandtnerová
To by mohlo být zajimavé
Milan Bacik,2007-01-18 11:16:22
Stravování je celkem zajímavý problém(protože jíst musíme všichni). Dozvědět se o tom něco víc je však dost problém. Pekárna samozřejmě nemá zájem vydávat informace o tom, že jejich chleba není až tak úplně chleba, ale jenom imitace. Spousta různých vefetariánských a podobných textů nemá s pravdou taky nic společného. Ta knížka co jsi jmenoval je nesehnatelná a navíc kdo ví, jestli je obsahuje objektivní údaje. Možná by nevadilo více článku na toto téma na Oslu.
Každý živý organismus má v systému živé přírody
Saša,2007-01-09 09:54:18
své specifické úkoly. Úkolem lidí (homo sapiens) je mimo jiné též úkol vracet do přírodního koloběhu látky, které byly jiným organismy, florou i faunou, zabudovány do hornin a z přírodního koloběhu odstraněny. Proto je dobré, když lidé spalují tzv. fosilní paliva, těží vápenec, vyrábějí beton etc. etc.
Lidská dekomposiční činnost je pro přírodu nenahraditelná.
Různí ekoteroristé, kteří jsou největšími nepřáteli přírody, pod záminkou ochrany tu broučků a onde kytiček však této důležité lidské činnosti brání a tím se snaží poškodit celou planetu.
Řešení je jednoduché
Pavel,2007-01-09 07:13:24
Stačí vypnout odsiřovací jednotky na elektrárnách a hned bude na polích síry dost.
Mimochodem to není až tak úplně vtip; v Německu poté, co odsířily elektrárny už opravdu pole sírou přihnojují, protože jim začala výrazně klesat úroda. Jak je to u nás, nevím.
Re: Německo
fvs,2007-01-09 07:52:12
U nás je to podobné. Myslím, že už ani neexistuje větší zemědělec, který by sírou nehnojil alespoň jednu plodinu-řepku.
Diskuze je otevřená pouze 7dní od zvěřejnění příspěvku nebo na povolení redakce
