Pokrok nezastavíš. Nastupující generace chce nápoj, který si s sebou může vzít na koncert, k bazénu i na fotbalový zápas. Šestiraňák nabitý lahodnými náboji od moravského vinařství Lahofer. Kredit: Lahofer.

Už William Shakespeare věděl, že: „Dobré víno je dobrý přítel, když s ním dovedeme zacházet.“ Žel se nám to s tím zacházením od dob, kdy sklo bylo vzácné, poněkud zvrtlo a po mnohé romantice zůstává hodně střepů. U moře to až tak moc nevadí, to je umělec a vyrobí z nich na plážích vyhledávaný sea glass. Žel v našich končinách z rozmláceného skla krása nevzniká, leda tak rozřízlá pata a zkažená dovolená. Možná i to je příčinou nynějšího trendu, kterým je stáčení vína do plechu. Zastánci hliníku tvrdí, že nás pak tolik nepálí ono nerudovské „Kam s ním“ a že lehký obal jsme ochotni si zase s sebou odnést, i když to máme zpátky kus cesty a do kopce.

Oxid siřičitý má antibakteriální účinky - omezuje růst mléčných, jablečných a octových bakterií. Funguje jako antioxidant a deaktivuje enzymy, čímž zabraňuje spotřebitelsky nežádoucímu hnědnutí vína. Jako bonus chrání vínům jejich buket (typické aroma). Na obrázku je 3D model molekuly SO₂ spolu se symboly systému bezpečnostní klasifikace. Kredit: volné dílo.

Druhou stranou mince moderního trendu je bezpochyby ztráta kultury a elegance konzumace. O razanci nástupu novodobého barbarství svědčí fakt, že víno v plechu je nejrychleji rostoucím odvětvím trhu s danou komoditou. A to dokonce navzdory tomu, že se technologie potýká s problémy. Vlastně ani ne tak technologie, jako spíš my konzumenti. Víno z plechovek totiž chytá „pašmak“. Fajnšmekři tomu říkají závan pekla. Chemici sirovodík a my laikové si vybavíme mnemotechnickou pomůcku: „H2S, smrdí jako pes“.

Belzebub nebo Belzebul (z hebrejského ba'al zevuv, בעל זבוב‎) je označení démona. Mylně se používá jako ekvivalent Lucifera či Satana. Belzebub se interpretuje jako pán much, protože lidé věřili, že hejna much, která je sužovala, musí být výplodem ďábla. Belzebub je spojován s nadměrnou konzumací nápojů, odtud také naše „démon alkohol“. Na obrázku je Belzebub od Collina de Plancyho z jeho knihy Dictionnaire Infernal. Kredit: Louis Le Breton.

Nutno dodat, že buket zkažených vajec se vínu z plechu přihodí jen občas a že pro postižení zmíněným smradem nebyla zatím zjištěna ani přímá úměra s délkou skladování. Je to zkrátka něco, s čím se u piv a ani u kyselých limonád, které se vínu hodně podobají, nesetkáváme.

Pravdou je, že u vín skladovaných ve skle se sirovodík tvoří také. Práh zápachu ale většinou nedosáhne, neboť ten se pro běžné „nosy“ uvádí pro koncentraci okolo 1 μg H₂S v jednom litru vína. Přijít občasnosti odéru na kloub se rozhodli výzkumníci z Cornell University. Vyšli z podezření, že kov by mohl hrát úlohu katalyzátoru v nežádoucích chemických reakcích. Udělat viníka z hliníku ale nebylo jen tak. Vysoké hladiny sirovodíku vykazovala i vína z plechovek, jejichž vnitřní prostor byl vystlán ochrannou vrstvou z akrylu. V takto ošetřeném plechu víno do styku s plechem přicházet nemělo. Stejně se vínu nemělo nic dít v plechovkách ošetřených ještě lepším způsobem, než jakým je akryl, a sice filmem z epoxidu. O takovém laku je známo, že odolává i agresivitě kyseliny fosforečné, která je přítomná v Coca-Cole. Proč tedy víno z plechovek tu a tam smrdí bez ohledu na vnitřní povlak, zůstávalo záhadou.

V kyselém prostředí je SO₂ velmi účinný. Je-li přidán do vína, v němž se dobře rozpouští, bere na sebe dvě podoby, volnou a vázanou. Volný SO₂ (respektive jeho molekulární forma) je až 500× účinnější při zabíjení nežádoucích mikroorganismů než jakákoliv jeho jiná forma. Je pozoruhodné, že vinné kvasinky jsou k SO₂ neobyčejně odolné. Potlačení nežádoucích mikrobů v kvasícím moštu zbavuje kvasinky konkurentů – hlavní to předpoklad správného zrání a kvalitního produktu. Antibakteriálního účinku SO₂ vinaři využívají i tehdy, když je potřeba ukončit alkoholové kvašení aby ve víně neprokvasil veškerý cukr a nebylo příliš suché. Proto se s SO₂ setkáváme v naprosté většině vín. Na obrázku je Saccharomyces cerevisiae (vinná kvasinka). Kredit: volné dílo.

Čertovině na kloub přišly až provedené dlouhodobé testy se skladováním vína při různých teplotách a v plechovkách od různých dodavatelů. Rozhodujícím viníkem se ukázalo být selhání plechovky, přičemž o korozi s následným vznikem nepříjemného aroma má rozhodovat neutrální (neboli „molekulární“) forma oxidu siřičitého. Oxid siřičitý v této formě se ukazuje být natolik agresivním, že mu občas neodolá ani ochranný film aplikovaný na vnitřní plochu plechovky. Pivovarníci se s něčím takovým nikdy nesetkávají, protože svůj produkt stabilizují oxidem uhličitým a kyselina uhličitá je slabou kyselinou. V případě oxidu siřičitého, který používají vinaři, máme co do činění s podstatně mocnějším protivníkem. Aby si vědci ujasnili, která z forem SO₂ nejlépe předpovídá výši rizika vzniku sirovodíku (zda molekulární SO₂ nebo volný SO₂), provedli testy se spektrem plechovek, přičemž s vinným obsahem laborovali přídavkem K₂CO₃. Cílem bylo vysledovat, co se s vínem děje pokud má:

1. Nízké pH, nízký volný SO₂ , nízkomolekulární SO₂

2. Vysoké pH, vysoký volný SO₂ , nízkomolekulární  SO₂

3. Nízké pH, vysoký volný SO₂ , vysokomolekulární  SO₂

Moderní vinařství se bez oxidu siřičitého neobejde. V žádném případě neplatí, že jde o záležitost vín levných. I na etiketách věhlasných moků z Burgundska, Bordeaux, Toskánska nebo Španělska se s ním můžeme setkat pod zkratkou „E220“, případně v zakuklení do „E221 až 228“. Na obrázku je Chateauneuf-du-Pape region v dárkovém balení. Kredit: Vine House.

Pokud vás napadlo, proč nesledovali i jiné kombinace (např. nízké pH, vysoký volný SO₂ a nízkomolekulární SO₂) tak to bylo proto, že k takové kombinaci prakticky nemůže dojít. Molekulární SO₂ je totiž závislý na koncentraci volného SO₂ a vodíkových iontů ([H⁺]).

Pohledem chemiků čertovina zavánějící peklem vzniká v plechovkách následovně:

2Al⁰ + SO₂ + 6H⁺ → 2Al³⁺ + H₂S + 2H₂O

Výsledky pokusů daly vinařům představu o riziku tvorby sirovodíku. Ono totiž nezáleží jen na tom, jak moc ve sklípku s oxidem siřičitým u konkrétního vína čarovali, ale také v které fázi mok „vylepšovali“. Zhruba ale platí, že u vín s více než 0,5 ppm molekulárního SO₂ se zvyšuje tvorba vodíkových iontů, sulfidu a zápachu již během čtyř až osmi měsíců od stočení do plechovky. Odborně odporně je vše popsáno zde.

Ten asi nejdůležitější poznatek - že za případně pokažený zážitek nemůže volný SO₂, nýbrž molekulární SO₂, je nám laikům k ničemu. Ono totiž čím bylo víno ošetřeno, v kterém stádiu, a ani jak moc, se nedočteme. Maximálně tak legislativou požadované lakonicky strohé: „Produkt obsahuje oxid siřičitý, který pro někoho může být alergenem“.

Jistou představu, kolik ho pitím vína do sebe vpravujeme, naznačuje litera zákona. U bílých vín s celkovým obsahem zbytkového cukru do 5 gramů na litr je povolené množství oxidu siřičitého 200 miligramů na litr. Pro červená vína je hraniční množství 150 mg/l. Vína, která obsahují více než 5 g zbytkového cukru na litr mohou mít 250 až 300 mg SO₂ na litr vína. Ledová a slámová vína mohou obsahovat až 400 mg oxidu siřičitého na litr.

Chardonnay Frizzante - zemské víno z vinařské obce Strachotín, trať Šusfeldy. Obsahuje oxid siřičitý, syceno CO₂. Foto kredit: Starý vrch.

Pokud jste nabyli dojmu, že oxid siřičitý je záležitost až moderního vinařství, jste vedle jak ta jedle. I v tomto případě platí okřídlené rčení: „Už i Staří Římané…“. Ti rovněž své nádoby k uchování vín opečovávali sirnými svícemi. A nejspíš i oni to odkoukali od svých předchůdců z neméně věhlasných říší. Zmíněná sterilizace pálením síry nebyla ani v těch dávných časech jen výsadou uchování vín. Sirnými výpary (rozuměj oxidem siřičitým) se ošetřovaly i nádoby k uchování obilnin. Vlastně ani dnes nejde jen o vinaře. Moderní potravináři oxidem síry, respektive siřičitany, rozhodně nešetří a servírují nám je v celé řadě pokrmů. Třeba i v polévkách. Hodně ho je v sušených plodech. Uchovává jim totiž barvu a ošetřený produkt nehnědne. Týká se to i sirupů, želé, džusů, nealkoholických ovocných nápojů a dokonce i obyčejného kuchyňského octu. Nešetří se s ním v džemech, marmeládách, ve výrobcích z brambor, chipsech i pečivu. Bělí se jím houby, ořechy řepný cukr,… A pokud jde o víno, tak výrazně nižší obsah siřičitanů mají mít jen vína, která zrála „ležením na kalech“, které se tvoří během procesu kvašení. Této metodě se říká Sur lie. Pokud však budete chtít od vinařů tip na kvalitní archivní víno úplně bez siřičitanů, tak vás zklamou a odpoví, že takové neznají.

Vraťme se ale k našemu novému poznatku a hlavně k čemu to povede. Vinaře stáčející víno do plechu to bude nutit, aby to s oxidem siřičitým nepřeháněli. Pokud totiž jeho koncentrace překročí hranici 0,4 ppm SO₂ (4 × 10⁻⁵ %), vystaví je většímu riziku, že o svůj, a mnohdy dlouho budovaný věhlas, přijdou. Ztráta dobrého jména by přitom nemusela trvat dlouho. Některé plechovky „selhávají“ už po osmi měsících.

Chardonnay Slámové víno archivní 2009 - výrobce Oldřich Drápal. 889 Kč, K ledovým a slámovým vínům je zákon nejbenevolentnější. Mohou obsahovat až 400 mg oxidu siřičitého na litr vína. Kredit foto: Vaše vinotéka.

Pokud Vás napadlo, že výrobci plechovek zesílí tloušťku epoxidového laku, aby vinařům vyšli vstříc a umožnili jim s SO₂ neškudlit, tak podle autorů studie můžeme zůstat v tomto směru klidní. Je sice pravda, že silnější vrstva laku by dobu skladovatelnosti prodloužila, ale není jisté o kolik a hlavně by úprava lakování výsledný produkt výrazně prodražila. Výrobci plechovek proto logicky budou volit dál vše co nejtenčí. Za víno v plechovce se mladým nebude chtít dávat majlant, takže to ani spotřebitel nedovolí. Trh s vínem je v porovnání s pivním a limonádovým minoritní a i to bude důvod, proč vinaři se speciálním lakováním plechu počítat nemohou.

Větší smysl dává věnovat pozornost tomu, jaká vína se budou dávat do plechu. Červená jsou k „páchnutí“ obecně mnohem méně náchylná. Při jejich zrání i konzervaci se používají nižší koncentrace oxidu siřičitého, což již samo o sobě znamená nižší riziko narušení laku a tvorbě pachových nemravností. Je proto tak trochu paradox, že vinaři do plechovek dávají převážně vína bílá, případně růžová. Narazit na červené v plechu je vzácnost. Ale třeba když teď nové informace prosáknou do všeobecného povědomí, neviditelná ruka trhu vinařům změní názor.

Tradicionalisté, kteří na sklo nedají dopustit a pupínky jim naskakují už při pouhých slovech o vínu z plechovky, teď mají důvod k přemýšlení. Třeba nad tím, že oxid siřičitý bezpochyby substancí jedovou je a že nedělá dobře ani těm, kteří na něj nejsme alergičtí. A protože SO₂ ani náhodou není záležitost pouze vín spodní police supermarketů, náš organismus se s ním dál bude muset popasovávat. Už teď je ale jisté, že konzumenti vín z plechu budou mít větší pravděpodobnost, že ho v kupovaném produktu nebudou mít přespříliš. Dál proto přezíravě pohlížet na ty, kteří se chovají ke svému zdraví šetrněji, by svědčilo přinejmenším o naší neinformovanosti. A pokud jde o další novinku - víno stáčené do vaků z plastu, tak tomu se autor článku vyhnul záměrně. Nejen, že vinaře v použití siřičitanů nijak neomezuje, ale hlavně proto, že ze spotřebitelů dělá konzumenty takových látek, pro něž autor má jen jeden publikovatelný výraz – „hormonální buldozery“.

Literatura

Matthew J. Sheehan et al, Hydrogen Sulfide Formation in Canned Wines: Variation Among Can Sources, American Journal of Enology and Viticulture (2024). DOI: 10.5344/ajev.2023.23069

ROMANCE O KARLU IV

Král Karel s Buškem z Vilhartic
teď zasedli si k dubovému stolu –
ti dva už pili mnohou číši spolu
a zapěli si z plných plic.
„Nuž dej sem zlaté číše, páže,
a nalej vína – dolej výš –
dnes, pane Bušku, čehos zvíš!“
král Karel vesel káže.

„Zde po tom víně, Bušku, slyš,
domácí slunce naše vloni hrálo –
toť první víno, které v Čechách zrálo –
aj tedy vzhůru, pijme již!“
A pili – král však náhle prsknul –
„To že je víno? tenhle kvas?
vždyť křiví ústa, láme vaz!“
a zlostně rukou mrsknul.

„Eh – vezu révu z Burgund sem,“
král dál a dál si v zlosti svojí vede,
„a takovouhle peluň mně z ní svede
ta velebená česká zem!
Jsem přesvědčen, když broskve vsadím,
že sčesám trpké trnky z nich,
a chceš-li sklidit pustý smích,
zde růže sázet radím!

Však jaká země – taký lid!
vás kdyby učit chtěli všichni svatí,
zda všimnou si jich Češi paličatí –
buď svatý rád, když není bit!
Jak bych zde mlátil otep slámy!
Nechť chci co chci, za krátký čas
se všechno jinak zvrtne zas –
mám já to bídu s vámi!“

Přec zase číši k ústům zdvih‘,
a napiv se své velké dobré oči
teď kradmo přes stůl po soudruhu točí,
ten však je jako pěna tich.
Jen – aby marně nezahálel –
pan Bušek máčel zub a pysk
a víno ku půnebí tisk‘
a po jazyku válel.

„Ba je to bída,“ děl zas král
a rychle zavdal sobě vína znovu,
tak rychle, jak by bránil zlému slovu;
však kolem úst již úsměv hrál.
„Mám žízní umřít? – na mou víru,
Ty‘s oslep‘, páže – nevidíš,
že přede mnou je prázdná číš? –
a dej mi dobrou míru!

Pij, Bušku – již se nezarmuť –
a poslyš, co Ti král Tvůj moudrý praví:
můj jazyk je jak známo vybíravý –
a našel již v tom víně chuť.
Víš – zkoumat třeba, Bušku milý!
to víno má svůj zvláštní ráz,
zprv trpké, ale milé zas –
my, myslím, se už vpili!“

„„Nu vidíš, králi: tak náš lid!
Má duši zvláštní – trochu drsná zdá se –
však kvete po svém, v osobité kráse –""
teď přerušil svůj náhle klid
hned rozveselen Vilhartice –
„„ach přibliž k tomu lidu hled
a přitiskneš svůj k němu ret
a neodtrhneš více!““