Charakteristickou vůni a chuť rumového aroma tvoří komplexní směs několika skupin látek, o jejichž zdravotních rizicích se radil jeden z odborných panelů Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (European Food Safety Authority - EFSA). Výsledky této diskuze byly zveřejněny v červnu 2017 v časopise EFSA journal, a v našich luzích a hájích vyvolaly lehkou paniku. A na čem že se to panel EFSA vlastně usnesl?
Závěry panelu je obtížné interpretovat bez pochopení významu magické zkratky TTC. Uvedená zkratka je tvořena počátečními písmeny anglického termínu Threshold of Toxicological Concern (otrocky přeloženo -práh toxikologického znepokojení). TTC je prahová úroveň denního příjmu (či expozice) chemické látky, jež pro člověka představuje zanedbatelné zdravotní riziko, a to i navzdory neexistenci specifických dat o toxicitě dané látky. Koncept TTC slouží toxikologům (a hlavně regulátorům) k tomu, aby se rozhodli, zda má z pohledu ochrany zdraví spotřebitelů smysl provádět nákladné toxikologické testy dané látky či zda je úroveň expozice dané látce tak nízká, že se to nevyplatí a postačí použít údaje o toxicitě strukturně podobných látek. Pro většinu genotoxických látek je obecně akceptována hodnota TTC = 1.5 mikrogramů/den, přičemž pro některé aromatické aminy, aromatické nitráty, azo-sloučeniny, deriváty benzidinu, sloučeniny těžkých kovů a vysoce chlorované sloučeniny je tato hodnota desetkrát nižší – tedy 0.15 mikrogramů/den.
Pro neurotoxické látky na bázi organofosfátů je hodnota TTC = 18 mikrogramů/den. Dále byly látky rozděleny do tří tříd, podle struktury a rychlosti odbourávání a pro každou z těchto tříd byla určena hodnota TTC. Do třídy I jsou zařazeny látky s jednoduchou strukturou, které jsou účinně odbourávány a mají nízký potenciál toxicity (TTC = 1800 mikrogramů/den); do třídy II patří látky, které nejsou tak jednoznačně netoxické, jako v případě třídy I (TTC = 540 mikrogramů/den); a třídu III tvoří látky se strukturními prvky, které přímo vedou k předpokladu o jejich toxicitě (TTC = 90 mikrogramů/den). Využití konceptu TTC vyžaduje, aby byl proveden odhad maximálního denního příjmu příslušné látky, který je následně porovnán s hodnotou TTC - je-li odhadovaný denní příjem nižší, než příslušná hodnota TCC, může být regulátor a následně i spotřebitel relativně v klidu, v opačném případě může být vyžadováno doplnění chybějících údajů o toxicitě dané látky, nebo může být používání této látky omezeno.
Rumové aroma je komplikovaná směs několika skupin látek. Panel EFSA konstatuje, že jako celek nebyla tato směs nikdy podrobena adekvátnímu toxikologickému testování. Složky směsi byly na základě strukturní podobnosti rozděleny do 12 skupin a pro každou skupinu byl porovnán předpokládaný denní příjem zástupců dané skupiny z rumového aroma s příslušnou hodnotou TTC. Překvapivě, v případě látek podezřelých z genotoxicity nebyl jejich denní příjem porovnán s obecně přijímanou hodnotou TTC = 1.5 mikrogramů/den, ale místo toho bylo konstatováno, že koncept TTC nelze v daném případě použít a skupina jako celek byla označena za problematickou. Popravdě – tento přístup moc nechápu a to ani z pohledu ochrany dětského spotřebitele, jelikož si neumím v daném případě představit expoziční scénář vedoucí k opakované a dlouhodobé expozici rumové tresti. Tuto podmínku je ovšem třeba splnit, aby nízká koncentrace látky mohla být považována za rizikovou z pohledu nebezpečí indukce vzniku nádorů apod.
První problematickou skupinu složek rumového aroma tvoří podle panelu EFSA nasycené alifatické alkoholy, aldehydy, karboxylové kyseliny, estery a acetaly včetně cyklických acetalů. Panel považuje za znepokojivou zejména přítomnost z genotoxického účinku podezřelého etanolu a acetaldehydu. No pokud je rumová tresť součásti tuzemáku, asi nemá toto znepokojení příliš reálný základ.
Z genotoxicity jsou rovněž na základě strukturní podobnosti s prokazatelně genotoxickými látkami (tedy nikoli na základě výsledků toxikologických testů) podezřelí někteří zástupci ze skupiny alfa, beta - nenasycených lineárních nebo rozvětvených primárních alkoholů, ketonů a esterů (allyl-alkohol) a dále ze skupiny derivátů furanu. V případě alifatických a alicyklických éterů panel konstatoval, že jde o skupinu tak heterogenní, že na ní nelze uplatnit skupinová kritéria.
Shrnuto a podtrženo – dle závěru panelu EFSA může rumová esence obsahovat (nepíši obsahuje, protože složení výrobků takto označovaných se liší v závislosti na výrobci) látky, které je možné na základě strukturní podobnosti s jinými látkami považovat za podezřelé z možných genotoxických účinků. Zdravotní rizika rumové esence jsou však podle mě zanedbatelná, jelikož v případě použití esence na dochucení potravin (např. buchtičky s krémem) neexistuje reálný expoziční scénář, který by vedl k obavám z možného karcinogenního účinku. Pravidelné pijáky vysokoprocentních alkoholických nápojů zase schvátí do hrobu konzumace alkoholu tak jako tak, a přítomnost rumového aroma v nápoji jejich situaci nijak zásadně neovlivní. Pokud se vyspělost civilizace měří množstvím času, který je ochotna věnovat marginálním problémům, pak žijeme patrně v nejvyspělejší možné civilizaci ve vesmíru……
Literatura:
Silano, Vittorio, et al. "Scientific Opinion of Flavouring Group Evaluation 500 (FGE. 500): rum ether." EFSA Journal 15.8 (2017).
Munro, I. C., A. G. Renwick, and B. Danielewska-Nikiel. "The threshold of toxicological concern (TTC) in risk assessment." Toxicology letters 180.2 (2008): 151-156.