Dlouhou dobu je známo, že mléko je někdy cítit rybinou a má pachuť po zkažených rybách. Podobná pachuť byla pozorována i u vajíček, především u těch s hnědou skořápkou. Výjimkou nejsou ani lidé, i u nich se tento fenomén vyskytuje. V těchto případech se odborně mluví o syndromu FOS (Fish-Odour Syndrom, což v překladu neznamená nic jiného, než zápach po rybách. U lidí je příčinou mutace genu FMO3 (flavin-obsahující mono-oxygenasa 3). Je to gen ovlivňující enzym který zodpovídá za hladinu trimethylaminu v tekutinách vyměšovaných tělem. Mutací pozměněný gen vede k vysokým hladinám trimetylaminu v potu, slinách a moči. Pro nositele takové poruchy to bývá hotová životní pohroma, protože ať se člověk s takovou metabolickou poruchou snaží sebevíc, většinou neroste a zůstává zakrslíkem. A jakoby tomu nebylo dost, přitom neustále smrdí rybinou.
Pokud lidé nebo mléko krav zapáchají po rybách (Fishy Off-Flavor), bývá na vině porucha metabolismu s vylučováním trimetylaminu.
Dnes už je známo, že právě látka TMA (trimetylamin) je obdobně jako u lidí, také příčinou tohoto zápachu u vajíček a dokonce i u mléka. Vědecké označení mutace v genu, který má na svědomí hladinu trimetylaminu u skotu, je R238X. Je obdobou lidského FMO3 genu, který se nachází v chumlu genů, které jsou typické pro lidi s poruchou růstu. Odtud také pramení používání termínu „gen zakrslík“. Gen zakrslík, nebo taky trpasličí gen se natolik vžil, že se toto označení začalo používat nejen u lidí, ale i pro gen způsobující zápach po rybách u skotu.
U skotu zmíněný gen objevili čtyři vědci ze švédské Zemědělské univerzity v Uppsale: Anne Lundén, Stefan Marklund, Victoria Gustafsson a Leif Andersson. Jejich výsledky naznačují, že porucha má recesivní dědičnost. Jinak řečeno, projeví se až u krávy, která získá zmutovaný (porouchaný) gen od obou rodičů. Heterozygoti, to jsou krávy které mají jen jeden ze dvou zděděných genů porouchaný, mají mléko zcela normální.
Jiné příčiny zápachu
Objevení tohoto genu bylo u skotu komplikované, protože pachuť připomínající rybinu způsobují i jiné okolnosti. Logické je, že pachuť může být způsobena nadměrným zkrmováním rybí moučky. Překvapující je, že za příčinou toho, že mléko zapáchá po rybách, se skrývá obyčejná pšenice. Spásání porostu pšenice totiž může dát vznik mléka o němž konzument musí nabýt dojmu, že v něm plavaly ryby. Experiment provedený v Oklahomě ukázal, že objevování se takové pachuti v mléce bývá sezónní záležitostí, je nepravidelné a těžko předvídatelné. Zatímco někteří farmáři, jejichž zvířata spásají pšenici ve velkém, se s tímto problémem nesetkali, jiní, ačkoli praktikují všechna doporučení specialistů, včetně omezených dávek pšenice v krmné dávce, s rybinou v mléce problémy mají. U takových farem pak nezbývá než pšenici z krmné dávky zvířat zcela vyloučit. Problém nepropuká každý rok se stejnou intenzitou. Mezi jednotlivými krávami jsou navíc individuální rozdíly. Tuto odbočku jsme udělali proto, abychom ospravedlnili genetiky,kterým se tak dlouho nedařilo přijít na to, že i genetika hraje u „smradlavého“ mléka významnou roli.
U lidí je příčinou zápachu po rybách mutace v genu FMO3 (flavin-obsahující mono-oxygenasa 3). Je to gen ovlivňující enzym který zodpovídá za hladinu trimethylaminu v tekutinách vyměšovaných tělem. Postiženými jedinci jsou u lidí často trpaslíci. Obdobný gen má také skot. I u něj jeho mutace způsobuje zápach po zkažených rybách. Vztah k nepřiměřenému růstu u skotu nebyl pozorován.
U skotu byl gen objeven náhodou
Švédům při objevení genu pomohla náhoda. Ve stádě, na kterém se studenti učili „poznávat krávu“ a na kterém univerzitní pracovníci vykonávali všemožné pokusy, se vyskytla kráva od které mléko trvale zapáchalo. Její mléko bylo zasíláno, pod různými záminkami k rozboru do prestižní švýcarské laboratoře k otestování na přítomnost nežádoucích látek. Švýcarská federální výzkumná stanice pro dojný skot prokázala, že za zápach je odpovědná přítomnost trimetylaminu (TMA). Genetikům se v ten okamžik „rozsvítilo“ - za poruchu je odpovědný stejný gen jako gen, který má u lidí na starosti trimetylamin. Když udělali švédští výzkumníci test na přítomnost poškozeného genu pro TMA na populaci jejich švédského červenobílého skotu, ke své hrůze zjistili, že na sto zvířat se u nich vyskytují 2 homozygoti a 27 postižených heterozygotů. To odpovídá výskytu alely způsobující smradlavé mléko u více než 15% zvířat. Začalo pátrání odkud se poškozený gen vzal. Pokud by se viník našel, bylo by snadné tuto vadu z populace eliminovat. Bohužel se sledováním až deset generací zpět, žádného společného předka nepodařilo zjistit. To znamená, že u skotu se mutace vyskytuje již dlouhou dobu. To je špatná zpráva. A nejen pro Švédy. Soudě podle dostupných záznamů o původu zvířat by vznik prvotního rozšiřovatele mutace mohl spadat nejdříve do období začátku minulého století a mutace se do švédského skotu mohla dostat i dovozem a křížením zvířat s plemenem ayrshire.
Špatná zpráva je to proto, že když je geneticky vedená vada způsobující zapáchání mléka „starého data“, může vyskytovat i v jiných zemích. Ostatně, tuto obavu již potvrzují i poslední poznatky z Finska. Obavy farmářů jsou velké, protože postižené (homozygotní) krávy mohou znehodnocovat mléko z celé farmy. To nejhorší na celé záležitosti je nebezpečí, které s sebou nese moderní způsob šlechtění, kdy vybraní plemeníci pomocí inseminace oplodňují tisíce krav. Je-li totiž nositelem genu pro zapáchající mléko plemeník, skrytě tuto vadu přenáší na budoucí pokolení zvířat ve velkém.
Universita ve švédské Uppsale. Zde objevili zmutovaný gen, který je příčinou toho, když mléko zapáchá po rybách (Fishy Off-Flavor). Test, kterým lze mutaci z DNA zvířat zjistit si nechali patentovat.
Dokud společnost neznala genetickou příčinu poruchy, nemohla s tímto problémem prakticky nic dělat. Nyní se ale tato záležitost rychle mění. S tím, jak byl výskyt genu smradlavosti mléka potvrzen i mimo Švédsko, začínají se spotřebitelé o tuto záležitost zajímat v celé Evropě. Prakticky žádný farmář si nemůže být stoprocentně jist, zda se u jeho stáda problém nevyvine. V případě heterozygotů se vada žádným zápachem neprojevuje a ve stádě se takoví jedinci mohou vyskytovat, aniž by to kdo tušil. Nebezpečí hrozí chovatelům i dnes, kdy už příčinu známe a to v podobě nevhodné volby semene od býků, kteří nejsou na tuto vadu prověření. Odborníci na ekonomický význam objevu se ale v této záležitosti vyslovují opatrně a tvrdí, že význam dopadu přítomnosti genu v populaci by neměl být přeceňován.
Testování u nás.
V České republice se býci na tuto vadu dosud netestovali. První laboratoří, která tuto službu v rámci České republiky chovatelům nabízí je LAMGEN - Laboratoř aplikované molekulární genetiky na Mendelově zemědělské universitě v Brně. Tam z spermatu, krve, mléka nebo stěru z vaginální sliznice isolují DNA a zajišťují provedení analýz ve Wageningen.
Podle dosavadních poznatků lze usuzovat, že v některých stádech skotu se v naší zemi mohou jedinci postižení touto genetickou poruchou vyskytovat. Mělo by jít o část populace s podílem krve plemene ayrshire z dob zušlechťovacího křížení. Genetický test, který je schopen z jakéhokoli materiálu (semeno, chlupy, krev) zjistit, jak na tom býk, nebo matka býků jsou je dostupný za 3000 Kč. Je to poměrně hodně, ale taková investice plemeníka, který může “zkazit” desetitisíce potomků, je zanedbatelná a opodstatněná.
Švédský program
Švédští chovatelé jsou první, kteří nejen že testují plemeníky na zmíněný gen, ale kteří zahájili již komplexní program, jehož výsledkem bude postupná eliminace všech zvířat, která tuto nežádoucí mutaci přenášejí. Program má tři body:
1. Všichni býci, se kterými se uvažuje jako s budoucími otci, budou již ve stádiu telete testováni pomocí DNA testu. Uvedení genotypu se při prodeji býčků stává pro prodávajícího povinností. Od tohoto opatření si švédští šlechtitelé slibují, že do pěti let budou mít všechny býky uplatňované v inseminaci bez této genetické vady.
2. Všichni býci musejí nově mít zveřejněn výsledek genetického testu na tuto genetickou poruchu aby se chovatel sám mohl rozhodnout, zda semeno od takového býka použije nebo ne.
3. Organizace nabízející počítačem zpracovávané připařovací plány budou status býků pro tento gen brát v úvahu.
Je poněkud paradoxem, že genetické tažení proti příchuti rybiny v mléce zahájili příslušníci národa, který je na trimetylamin zvyklý a který v konzumaci ryb patří ke světové špičce.