My Češi o prospěšnosti konzumace červeného zelí víme své. Asi bychom k tomu nejspíš dodali, že červené zelí je zaručeně nejzdravější s přílohou propečené kachničky s křupavou kůrčičkou, kolem dokola obložené žluťoučkými knedlíčky a džbánkem dobrého piva. A vzpomněli bychom si na známé husitské heslo: „Nepřátel se nelekejme a na množství nehleďme.“ A co o tom mohou vědět „nějací Američané“, i když jsou to profesionálové z oboru výživy a zemědělského výzkumu.
Rostlinné pigmenty nazývané antokyany dodávají ovoci a zelenině modré, fialové a červené zbarvení. Nyní se vědci z Agricultural Research Service (ARS) zase dozvídají o něco více o těchto rostlinných složkách a o jejich vstřebávání do krevního oběhu lidí.
Antokyany jsou skupinou zdraví prospěšných látek patřících do skupiny bioflavonoidů, které jsou obsaženy prakticky ve všech rostlinných buňkách. Vědci z ARS objevili v červeném zelí celkem 36 druhů antokyanů, a to včetně osmi jinde se dosud nevyskytujících.
Hlavní část studie probíhala na oddělení ARS Beltsville Human Nutrition Research Center (BHNRC) v Beltsvillu ve státě Maryland, kde jsou soustředěni vědci, kteří se mohou řadit do světové špičky v oboru identifikace a kvantifikace různých živin obsažených v ovoci a zelenině. Fyzioložka Janet Dura-Novotny, výživářka Beverly Clevidence, rostlinný fyziolog Steven Britz a Craig Charron všichni z BHNRC Food Components and Healthy Laboratory, publikovali výsledky své studie v Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Již dříve byly objeveny důkazy, které naznačují, že antokyany mohou organismu poskytovat ochranu proti rakovině, zlepšovat funkci mozku a podporovat zdraví srdce. Dřívější studie ARS ukázaly, že některé antokyany poskytují dvojnásobnou antioxidační schopnost než stejné množství vitaminu C při pokusu in vitro. Ale dosud se nezkoumalo množství absorbované lidským organismem. Proto se v ARC rozhodli provést klinickou studii, která by prokázala, že antokyany z vařeného červeného zelí jsou vstřebávány stejně dobře jako z ovoce nebo z jiné zeleniny. A protože v červeném zelí našli širokou škálu antokyanů, byli schopni posoudit i jejich strukturu a její vliv na zvýšené nebo snížené vstřebávání.
Během pokusu dvanáct dobrovolníků konzumovalo tři různá množství vařeného červeného zelí v průběhu přesně definovaného dietního režimu s pečlivě kontrolovaným příjmem potravin. Každý dobrovolník dodržoval jeden ze tří režimů se dvěma jídly za den, který zahrnoval 2/3 šálku, 1 a 1/3 šálku nebo 2 šálky červeného zelí. Biologická dostupnost antokyanů ze zelí byla hodnocena podle obsahu antokyanů a jejich metabolitů vyloučených v moči.
Ne všechny antokyany, které výzkumníci v červeném zelí objevili, byly stejně absorbovány. V zelí bylo objeveno šest neacylovaných antokyanů a třicet acylovaných, tedy připojených k acylovým skupinám, které je sice učinily stabilnějšími, ale také méně využitelnými. Neacylované antokyany byly minimálně čtyřikrát lépe biologicky dostupné než jejich acylované formy.
Závěry popsaných studií mohou být užitečné pro výživáře, aby vyhodnotili jejich zdravotní prospěšnost, dále mohou být využity šlechtiteli zeleniny při tvorbě nových odrůd s větším obsahem a vhodným poměrem těchto velmi cenných sloučenin tolik prospěšných lidskému zdraví a v neposlední řadě také dietními specialisty, kteří na základě těchto výzkumů mohou vhodně zařadit červené zelí do dietních jídelníčků.
Pak už záleží jen na kuchařích, aby červené zelí dokázali správně připravit a přidat tu pravou přílohu, aby to dohromady chutnalo tak jak má.
Zdroj: US Department of Agriculture