Dvě studie provedené na Univerzity of Illinois (UI) dokazují, že fermentace sóji a produktů z ní může dramaticky snížit pravděpodobnost vzniku alergické reakce. Při fermentaci navíc dochází ke zvýšení množství esenciálních aminokyselin a tak vznikají ze sójových produktů ještě zdravější a mnohem bezpečnější potraviny.
„Když jsme nechali sójové boby, mouku nebo další výrobky fermentovat s použitím konkrétních druhů mikroorganismů, jejich imunoreaktivita byla významně snížena, a to téměř o 99 procent. To ukazuje, že máme možnost vyvinout nové, výživnější a hlavně hypoalergenní sójové produkty,“ říká Elvira de Mejia z oddělení potravinářství a výživy člověka Illinoiské university.
Co si představit pod pojmem snížená imunoreaktivita? Předně je potřeba mít na paměti, že se ve skutečnosti jedná o míru reakce našeho imunitního aparátu. Celé škály bílých krvinek, které se na podezřelé struktury na produktech ze sóji zaměří a začnou je likvidovat. Během fermentačních procesů, jsou proteiny rozštěpeny na menší části, které nemají tak složitou prostorovou strukturu. Prostorová struktura bývá pro vyvolání alergie s následnou tvorbou protilátek, podstatnou záležitostí. Rozštěpení proteinů toto prostorové uspořádání mění a povrch částeček sóji již imunitní aparát jako vetřelce nevyhodnotí. Nevyvolá se tvorba protilátek a alergická reakce je zažehnána.
Sója je nejen zdrojem vysoce kvalitních bílkovin, oleje, vitamínů skupiny B, vlákniny, esenciálních mastných kyselin, ale obsahuje i některé fytochemické látky, které mohou pomáhat při prevenci chronických onemocnění, včetně srdečních chorob, některých typů rakoviny, osteoporózy a cukrovky.
A právě kvůli široké prospěšnosti sóji pro zdraví lidí si chce být docentka de Mejia jistá, že sójové potraviny mohou být bezpečně konzumovány všemi lidmi bez výjimky. I když alergie na sóju postihuje pouze 0,5 procenta populace, toto číslo se může zvyšovat. Očekávaný nárůst má své opodstatnění. Důvodem je to, že sója se stává náhražkou, nebo součástí mnoha potravinářských výrobků. Častý styk, byť s minimálním množstvím alergenu, je pro vznik alergie vždy rizikovou záležitostí. Vyloučit alergenicitu výrobku by pro každou potravinářskou firmu byla trefa do černého.
Ve dvou studiích, které Američané z University of Illinoa se svými evropskými kolegy z Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC) z Madridu provedli, byla sója podrobena fermentaci v pevném i tekutém stavu. Vzorky sójových produktů vystavili účinkům několika typů mikroorganismů. Šlo o bakterie, plísně a kvasinky. Na fermentaci sójové mouky se ukázal být nejúčinnější Lactobacillus plantarum. Ten snižoval alergenicitu o 96 až 99 procent. Další krok bude spočívat v optimalizaci fermentačních podmínek.
Další potěšující zprávou je, že fermentace zlepšila také skladbu esenciálních aminokyselin v sójových produktech. Fermentací vznikají nové peptidy, které lidskému organismu mohou být prospěšné,“ pokračuje de Mejia, „Chceme vyhodnotit některé z těchto bioaktivních peptidů, které vznikly během fermentace, protože věříme, že mohou být velkým přínosem. Především se zajímáme o jejich vliv na tvorbu a ukládání ve formě tuků.
Zvýšení počtu malých bioaktivních peptidů vzniklých rozštěpením velkých molekul bílkovin sójových bobů působením enzymů mikroorganismů použitých k fermentaci bude i důležitým příspěvkem k vyšší stravitelnosti a biologické hodnotě.
Zdroj: University of Illinois at Urbana-Champaign.