Nitrosaminy jsou chemické látky, které vznikají z dusitanů a bílkovin (resp. ze sekundárních aminů). Jsou považovány za karcinogenní. Patří mezi ně především N-nitrosodimetylamin, N-nitrosodietylamin, N-nitrosopyrrolidin, a N-nitrosopiperidin, N-nitrosomorfolin a N-nitrosodi-n-butylamin.

Zvětšit obrázek

Formování nitrosaminů. V přítomnosti vitamínu C  se ve vodném prostředí dusitan mění na kyselinu dusitou. Vitamín, který je zde označen jako ASC (ascorbic acid) je redukovaný na kyselinu dehydroaskorbovou. Sekundární aminy přítomné v tuku jsou přeměněny na nitrosaminy, které později difundují zpět do vodní fáze. (podle E. Combet a kol., 2007) 

Nitrosaminy konzumujeme spolu s potravou. Všichni víme, že je do sebe dostáváme s uzeným masem. Méně se už ví, že vznikají také při jiných pochodech, například při sušení sladu a jsou tedy v pivě, whisky,... A do nedávna jsme vůbec netušili, že nám karcinogenní nitrosaminy vznikají v žaludku spontánně.

V časopise Gut (Vnitřnosti) vyšel článek, ve kterém se vědci zabývají sledováním dopadu přítomnosti tuku a vitamínu C, na vznik dusitanů v žaludku. Žaludek si vybrali proto, protože právě tato část našeho těla nás často zlobí změnami, kterým říkáme rakovina.
Dusitany, které jsou přítomny v lidských slinách a v potravinách, se tedy na nitrosaminy měnit mohou. Zlé mutageny se ale tvoří jen v kyselém prostředí. Náš žaludek s kyselinou chlorovodíkovou ale je k takovým hrátkám prostředí velmi příhodné. Naštěstí máme většinou v potravě hodného policajta. Tím je vitamín C, neboť právě on tvorbě nitrosaminů brání. Dělá to tak, že pomáhá přeměně dusitanu na oxid dusnatý.

Aby vědci přišli na kloub pochodům, které v žaludku se vznikem rakovinotvorných látek probíhají, tak si přesně okopírovali tamní chemické podmínky. Zvláště je zajímaly poměry v přední části žaludku. Podle naměřených hodnot pak připravili pokus co nejvěrnější přirozeným podmínkám a při něm měřili změny v hladinách nitrosaminů, kyslíku a oxidu dusnatého.

Vliv tuků
Pokud v umělém žaludku nebyl přítomen tuk, potom vitamín C snížil hladinu dvou nitrosaminů 5 až 1000x. A jako bonus tento vitamín tvorbě dalších dvou nitrosaminů, zamezil zcela.
Když ale při pokusu přidali do „tráveniny“ 10% tuku, byl jeho efekt opačný. Místo toho, aby vitamín pomáhal škodliviny omezit, nastartoval jejich růst. Z hodného policajta se rázem stal zlý policajt a nitrosaminů se v žaludku tvořilo více 8 až 140x.
Jak je to možné? Oxid dusnatý se tvoří, pokud vitamín C reaguje s dusitanem na kyselinu. Oxid dusnatý ale proniká do tuku a tam reaguje s kyslíkem za vzniku sloučenin generujících nitrosaminy.

 
Toto zjištění nám umožňuje pochopit, proč při jiných pokusech nedávno vyšlo najevo, že doplňování stravy o vitamín C nemá na snížení rizika vzniku rakoviny žádný vliv.

Závěr:

Když si nacpeme panděro tučným uzeným, pak nám i vitamín C bude škodit.

Prameny:
Gut 2007; doi: 10.1136/gut.2007.12857

BMJ.