V kyselém prostředí je SO2 velmi účinný. Je-li přidán do vína, v němž se dobře rozpouští, bere na sebe dvě podoby, volnou a vázanou. Volný SO2 (respektive jeho molekulární forma) je až 500× účinnější při zabíjení nežádoucích mikroorganismů než jakákoliv jeho jiná forma. Je pozoruhodné, že vinné kvasinky jsou k SO2 neobyčejně odolné. Potlačení nežádoucích mikrobů v kvasícím moštu zbavuje kvasinky konkurentů – hlavní to předpoklad správného zrání a kvalitního produktu. Antibakteriálního účinku SO2 vinaři využívají i tehdy, když je potřeba ukončit alkoholové kvašení, aby ve víně neprokvasil veškerý cukr a nebylo příliš suché. Proto se s SO2 setkáváme v naprosté většině vín. Na obrázku je Saccharomyces cerevisiae (vinná kvasinka). Kredit: volné dílo.