I když se nám poslanci za Jižní Mravu snaží namluvit, že náš národní nápoj je víno, realita je poněkud jiná. Vinaři naší domácí spotřebu pokrývají jen z jedné třetiny, zatímco pivovarníci z 98 %. Přesto vinaři mají svá vinobraní, slavnosti Svatovavřinecké,… Pivovarníci své Dny českého piva budou slavit teprve popáté. Bohužel v době, kdy se Prazdroje (za 200 miliard) zmocnili Japonci a je otázkou, zda máme co slavit. Ať tak, či tak, na historii našeho pivovarnictví pyšní být můžeme. Dokládá to i nález tří zapomenutých lahví v zazděné větrací šachtě ležáckého sklepa. Objevili je dělníci v roce 2015 při rekonstrukci pivovaru v Záhlinicích na Kroměřížsku. Ukázalo se, že lahve uzavřené korkovým špuntem jsou plné. Tekutina uvnitř byla zakalená, ale dalo se poznat, že dvě z piv bývala kdysi světlá a jedno tmavé. První z otevřených světlých piv nepříjemně zavánělo sirovodíkem, zbylá dvě vzdáleně připomínala suché víno. To tmavé s hodně velkým smyslem pro humor prý připomínalo cherry.
Nepitelné produkty naštěstí neputovaly do výlevky, ale ujali se jich výzkumníci z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského. Tam už se spíše než degustaci věnovali fytotoxinům, dextrinům, kyselosti a ve spolupráci s Mikrobiologickým ústavem akademie věd i přítomnosti DNA. Analytické hodnoty vypovídají o použité technologii a vstupních surovinách, a tak se ukázalo, že jedno ze světlých piv mělo původní extrakt mladiny 10,3 °Plato. Bylo senzoricky nejhorší. Zapáchalo po hnilobě až fekáliích. Tmavé pivo s původním extraktem mladiny 7,62 °Plato na tom bylo lépe. Svou vysokou kyselostí a trpkostí dávalo na srozuměnou, že se kdysi mohlo podobat belgickému typu piva Lambic. Detekované ovocné aroma je ale až dílem stárnutí a transformací produktů iso-alfa kyselin. Je pochopitelné, že degustátorům piva připomínala suchá vína. To proto, že v nich probíhal proces, kterému se říká madeirizace.
Kolektivu Jany Olšovské, první autorce publikace z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského (založeného 1887), posíláme do Lípové ulice v Praze gratulaci.
Poněkud škodolibě se nejzachovalejší ukázalo být pivo nikoli v láhvi záhlinického pivovaru, ale to s nápisem „Pivovar Holešov“. Tekutina v této láhvi si dokonce uchovala něco málo bublinek CO2 a zbytkovou hořkost. I toto „pivo“ ale bylo kyselé a zoxidované. Chemický rozbor ukázal na původní extrakt mladiny 10,4 °Plato.
U všech piv došlo při stárnutí k výraznému navýšení titrační kyselosti, a snížení hodnoty pH na 3,8. Všechna postihla vysoká koncentrace ethylacetátu, který se s největší pravděpodobností tvořil až jako produkt reakce mezi alkoholem a oxidací se tvořící kyselinou octovou. Nasvědčuje tomu i extrémně vysoká hodnota furfuralu v pivu v holešovské láhvi.
Mikrobiologický rozbor v jednom vzorku odhalili přítomnost DNA kvasinek Dekkera bruxellensis a Saccharomyces bayanus. Jeden vzorek obsahoval DNA náležející rodu Debaryomyces. Všechno to jsou ale nežádoucí kontaminanty, které pivovarníci rádi nemají. U všech vzorků byla navíc zjištěna přítomnost půdních bakterií rodu Streptomyces. Ty se ale nejspíš dostaly do lahví až v průběhu času, jak korkové zátky přestávaly těsnit.
Profil mastných kyselin odpovídá dnešním pivům, stejně tak obsah kovů a minerálů, a tak se dá z toho všeho udělat následující závěr. I když sladovna a pivovar poblíž Záhlinických rybníků vznikla v roce 1895, nalezené lahve pocházejí až ze začátku 20. století. Žádné překvapení se ale s odstupem doby nekoná. Z vědecké publikace se v anglicky mluvících zemích dozvídají zhruba to, co jsme u nás věděli už v době nálezu. Že totiž už před sto lety se na Moravě vařil zlatavý mok z podobných surovin a obdobným způsobem, jako dnes. Jen jsme tehdy ve spotřebě na hlavu nebyli ještě tak světoví.
Literatura
Jana Olšovská, Dagmar Matoulková, Martin Dusek, Jurgen Felsberg, Markéta Jelínková, Pavel Čejka a Karel Štěrba. J. Agric. Food Chem. Marz 2017. DOI: 10,1021 / acs.jafc.6b05706
Poznámka ke stupňům Plato uvedených v publikaci
Mnozí máme z dob minulých v paměti označování piv ve stupních. To ale už odporuje evropské legislativě. Proto se dnes setkáváme se slovním označováním a s označením v procentech extraktu původní mladiny. Pro vysvětlení pojmu „podíl extraktu původní mladiny“ je potřeba vědět, co to mladina je. Mladinou se rozumí meziprodukt. Ten, který již prošel chmelovarem a čeká ho kvašení ve spilce (případně v tanku). V mladině, ze které se pivo vyrábí, se zjišťuje podíl extraktu cukru. Zjednodušeně jde říci, že se měří množství cukru, které se v mladině nachází. Podíl se pak vyjadřuje v hmotnostních procentech. Máme-li tedy jeden litr mladiny a rozborem zjistíme, že je v něm 100 gramů rozpuštěných cukrů, podíl extraktu odpovídá 10 %. Proto se například u našeho Gambrinusu se 4 % alkoholu uvádí 10 degrees Plato.
Diskuze:
