Tři lahve z Akciového pivovaru Záhlinice. Kredit: Českomoravský svaz minipivovarů.

I když se nám poslanci za Jižní Mravu snaží namluvit, že náš národní nápoj je víno, realita je poněkud jiná. Vinaři naší domácí spotřebu pokrývají jen z jedné třetiny, zatímco pivovarníci  z 98 %.  Přesto vinaři mají svá vinobraní, slavnosti Svatovavřinecké,…   Pivovarníci své Dny českého piva budou slavit teprve popáté. Bohužel v době, kdy se Prazdroje (za 200 miliard) zmocnili Japonci a je otázkou, zda máme co slavit. Ať tak, či tak, na historii našeho pivovarnictví pyšní být můžeme. Dokládá to i nález tří zapomenutých lahví v zazděné větrací šachtě ležáckého sklepa. Objevili je dělníci v roce 2015 při rekonstrukci pivovaru v Záhlinicích na Kroměřížsku. Ukázalo se, že lahve uzavřené  korkovým špuntem jsou plné. Tekutina uvnitř byla zakalená, ale dalo se poznat, že dvě z piv bývala kdysi světlá a jedno tmavé. První z otevřených světlých piv nepříjemně zavánělo sirovodíkem, zbylá dvě vzdáleně připomínala suché víno. To tmavé s hodně velkým smyslem pro humor prý připomínalo cherry.

Kvasinka Dekkera bruxellensis. V pivovarnické, stejně jako vinařské branži, je její přítomnost krajně nežádoucí. Produktem jejího metabolismu je 4-etylfenol a výsledkem nemocniční aroma. (Kredit UC DAVIS)

Nepitelné produkty naštěstí neputovaly do výlevky, ale ujali se jich výzkumníci z  Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského. Tam už se spíše než degustaci věnovali fytotoxinům, dextrinům, kyselosti a ve spolupráci s Mikrobiologickým ústavem akademie věd i přítomnosti DNA. Analytické hodnoty  vypovídají o použité technologii a vstupních surovinách, a tak se ukázalo, že jedno ze světlých piv  mělo původní extrakt mladiny 10,3 °Plato. Bylo senzoricky nejhorší. Zapáchalo po hnilobě až fekáliích. Tmavé pivo s původním extraktem mladiny 7,62 °Plato na tom bylo lépe. Svou vysokou kyselostí a trpkostí dávalo na srozuměnou, že se kdysi mohlo podobat belgickému typu piva Lambic. Detekované ovocné aroma je ale až dílem stárnutí a transformací produktů iso-alfa kyselin. Je pochopitelné, že degustátorům piva připomínala suchá vína. To proto, že v nich probíhal proces, kterému se říká madeirizace.

Journal of Agricultural and Food Chemistry je odborný časopis vydávaný American Chemical Society. Impakt faktor více než 3 svědčí o jeho vysoké kvalitě.
Kolektivu Jany Olšovské, první autorce publikace z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského (založeného 1887), posíláme do Lípové ulice v Praze gratulaci.

Poněkud škodolibě se nejzachovalejší ukázalo být pivo nikoli v láhvi  záhlinického pivovaru, ale to s nápisem „Pivovar Holešov“. Tekutina v této láhvi si dokonce uchovala něco málo bublinek CO₂ a zbytkovou hořkost. I toto „pivo“ ale bylo kyselé a zoxidované. Chemický rozbor ukázal na původní extrakt mladiny 10,4 °Plato.

U všech piv došlo při stárnutí k výraznému navýšení titrační kyselosti, a snížení hodnoty pH na 3,8. Všechna postihla vysoká koncentrace ethylacetátu,  který  se  s  největší  pravděpodobností  tvořil  až jako  produkt  reakce  mezi  alkoholem  a oxidací se tvořící kyselinou  octovou. Nasvědčuje tomu i extrémně vysoká hodnota furfuralu v pivu v holešovské láhvi.

Mikrobiologický rozbor v jednom vzorku odhalili přítomnost DNA kvasinek Dekkera bruxellensis a Saccharomyces bayanus. Jeden vzorek obsahoval DNA náležející rodu Debaryomyces. Všechno to jsou ale nežádoucí kontaminanty, které pivovarníci rádi nemají. U všech vzorků byla navíc zjištěna přítomnost půdních bakterií rodu Streptomyces. Ty se ale nejspíš dostaly do lahví až v průběhu času, jak korkové zátky přestávaly těsnit.

Profil mastných kyselin odpovídá dnešním pivům, stejně tak obsah kovů a minerálů, a tak se dá z toho všeho udělat následující závěr. I když sladovna a pivovar poblíž Záhlinických rybníků vznikla v roce 1895, nalezené lahve pocházejí až ze začátku 20. století. Žádné překvapení se ale s odstupem doby nekoná. Z vědecké publikace se v anglicky mluvících zemích dozvídají zhruba to, co jsme u nás věděli už v době nálezu. Že totiž už před sto lety se na Moravě vařil zlatavý mok z podobných surovin a obdobným způsobem, jako dnes. Jen jsme  tehdy ve  spotřebě na hlavu nebyli ještě tak světoví. 

Literatura

Jana Olšovská, Dagmar Matoulková, Martin Dusek, Jurgen Felsberg, Markéta Jelínková, Pavel Čejka a Karel Štěrba. J. Agric. Food Chem. Marz 2017.  DOI: 10,1021 / acs.jafc.6b05706

Poznámka ke stupňům Plato uvedených v publikaci

Mnozí máme z dob minulých v paměti  označování piv ve stupních. To ale už odporuje evropské legislativě. Proto se dnes setkáváme se slovním označováním a s označením v procentech extraktu původní mladiny. Pro vysvětlení pojmu „podíl extraktu původní mladiny“ je potřeba vědět, co to mladina je. Mladinou se rozumí meziprodukt.  Ten, který již prošel chmelovarem a čeká ho kvašení ve spilce (případně v tanku). V mladině, ze které se pivo vyrábí, se zjišťuje podíl extraktu cukru.  Zjednodušeně jde  říci, že se měří množství cukru, které se v mladině nachází. Podíl se pak vyjadřuje v hmotnostních procentech. Máme-li tedy jeden litr mladiny a rozborem zjistíme, že je v něm 100 gramů rozpuštěných cukrů, podíl extraktu odpovídá 10 %.  Proto se například u našeho Gambrinusu se  4 % alkoholu uvádí  10 degrees Plato.