Viněta červeného burgundského na obsah za čtrnáct tisíc dolarů, zrovna nevypadá.

Vinařské skvosty

Znalci a snobi jsou ochotni za vyhlášené značky dobře zaplatit. Gurmán za burgundské Romanée-Conti z vinice ve světoznámého DCR panství , před dvěma roky  v aukčním domě Sotheby v Hong Kongu vysolil 1,6 milionu dolarů a  prý to byl dobrý kauf. Účet byl za všech zbývajících 114 lahví vynikajícího ročníku.  Jedna lahvinka ho tak přišla na pouhých 14 000 dolarů. Fajnšmekři dávající přednost červenému, se většinou schánějí po Richebourg od Henri Jayera. Bez ohledu na ročník si totiž zachovává nejvyšší kvalitu za průměrnou cenu. Ještě nedávno to u tohoto „francouze“ bylo 14 395 dolarů (cca 294 tisíc Kč). Za láhev, pochopitelně.

Pokud přijde řeč na zemi původu exkluzivních vín, většina z nás by správně tipovala Francii. Jenže co se ceny týče, v žebříčku těch „nej“ se stále častěji prosazují také „jihoafričani“ a „jihoameričani“ a „východňáři“. Tím posledním  se myslí třeba australské Penfolds za, bratru, 170 tisíc dolarů. Za jednu jeho ampuli tvaru hrotu kopí, to je sice hodně, ale zato už v ceně máte cestovné sommeliera. Přijede od protinožců, ať už budete slavit kdekoliv na světě. Produkt vám pomůže zbavit sedlin, dekantovat a servírovat v odpovídajících skleničkách. Této nabídky se nezříkejte. Jistá množství proteinů, která se ve vínech vyskytují v průběhu zrání podléhá rozkladným procesům a i kdybyste víno chovali jak v bavlnce, ve tmě a chladu, kvůli amoniaku a jemu podobných, byste za svých tři a půl milionu korun, nejspíš měli jen zkažený večer.

Viněty produktu za pár dolarů a údajně s chutí dosti podobnou, vypadají podstatně lépe. Kromě nenápadného sdělení, že by mělo jít o červené, Chardonnay, Pinot Noir, Sauvignon, jsou velkým písmem uvedeny komerční názvy. Na produkt, který si dělá nárok na trhu uspět, jsou poněkud nezvyklé. Daly by se přeložit jako: „Kapesní zloděj“, „Nechte být“, „Udělá ostudu“, „Tak akorát“, „Přikrášlené“. Pochopitelně, že nechybí, že jde o repliku, to je tím nejmenším písmem pod obrázkem skleniček. (Kredit: Ava Winery)

Pokud v naší pražské tržnici zrovna není šťára ČOI(ky),  není problém našim drahým polovičkám udělat za tři stovky radost kabelkou, k nerozeznání od té od Armaniho. Zdá se, že i ony si nás budou moci brzo udobřovat lahvinkou Richebourg, aniž by nám za to z kreditky zmizelo tolik, co by stála nová Dacia Duster.  Na podobné filosofii nejspíš staví svůj podnikatelský záměr Vinařství Ava (Ava winery), respektive jeho laboratoř, která existuje už druhým rokem. Je dílem bývalých spolužáků a protože to jsou biochemici, jejich vinařství je bez vinic a výrobna bez hroznů. Nijak netají, že jde o „Replica Wines“. O svých produktech ale hovoří jako o „mistrovských“ kopiích známých vín.

Původně recese, kdy si jako studenti chtěli z toho, co mají v laboratoři, něco namíchat, přerostla v důkladné analýzy prováděné řadou přístrojů a zjišťování, co dělá vínům  jejich chuť. To, které se dostane do jejich hledáčku, si  nejprve proklepnou plynovým chromatografem, hmotnostním spektrometrem a pak i dalšími přístroji. Mají už seznam molekul, které vínům, jako jsou Chardonnay, Champagne nebo Pinot noir dávají jejich typický buket. Pak už jen v případě potřeby stačí chemikálie ve správných proporcích smíchat a tím docílit co nejvěrnější dojem vína z různých odrůd a způsobu sklizně hroznů.

Mardonn Chua , biochemik, expert na kultivaci kmenových buněk. Spoluzakladatel Ava Winery (Screen shot videa UBC)

I když to mnohým připadá spíš jako padělky, než repliky, trestná činnost to není, jako tomu je třeba při  kopírování vzorů od Nike, Adidas,…  Jednak mladí výzkumníci chytře na svých výrobcích uvádějí, že jde o napodobeninu a hlavně, k výrobě nepoužívají stejné postupy ani suroviny, jako vinaři.  Do případné právní bitvy o porušení ochranné známky klasického vína, by se tak žádný právník zatáhnout nedal. Soud by se totiž zajímal o to, zda jde o produkt z hroznů. Těmi je definován obsah slova víno. A protože by podmínka splněna nebyla, nemůže být výrobek za plagiát vína považován. 

S čím že to vědečtí vinaři bez vinic kouzlí?
Dá se říci, že hlavně s vodou, do níž přiměřeně přilijí etanol, aby ho bylo okolo třinácti  procent. Přidají něco málo glukózy (hroznového cukru) a pak už to jsou jen samé titěrnosti. Například polyfenolické sloučeniny obsahující hydroxylové a karboxylové skupiny. Potravináři jim pro jejich schopnost křivit nám úsměv, říkají taniny. Pár kapkami glycerinu zvýší viskozitu a na jazyku zdání jemnosti. Dojem, že jde o něco ovocného zajistí ethylhexanoátem. Jeho vůni profesionální „nosy“ popisují u poctivých vín jako že jsou cítit „po jahodách“. Jiným, stejně dobře placeným  „nosům“, to spíš připadá jako příchuť „ananasu“. Američtí syntetizátoři doporučují přidat i něco málo z lahviček pod označením etylbutarát a isoamylalkohol. V laboratořích bývají označeny nálepkami “Pozor hořlavina“ a „Látka dráždivá“. I to jsou v průmyslu běžné a cenově přijatelné chemikálie. Používají se k vysrážení bílkovin z roztoků.

Alec Lee, absolvent Harvard Business School, spoluzakladatel Ava Winery. San Francisko, USA

Podle toho, jaké víno se připravuje, dávkují cyklický terpen limonen. Ani to mnohým z nás není látka neznámá. Automechanici s ním odstraňují olej ze součástek a chalupářům se prodává jako odstraňovač starých nátěrů. Vínům ale dodává velmi žádaný nádech po pomeranči.

Chuťové pohárky nám šálí i aminokyseliny, které vína obsahují. Například alanin. Pokud by se vám ho pro své experimentování nepodaří sehnat, v každé školní laboratoři vám ho připraví z acetaldehydu a amoniaku. Jen to s ním ale nepřehánějte, mohla by se pak po konzumaci projevit korelace mezi jeho hladinou v krvi,  vysokým krevním tlakem a tělesnou hmotností.

Ve svém startupu, který Chua a Lee v San Francisku na rozběhnutí výroby „vína nevína“ založili, poněkud zpupně vyhlašují, že přemění vodu na víno za patnáct minut. (Kredit: Ava Winery)

Další ze surovin uvedených v kuchařce na vaření syntetického vína, je prolin. Setkáváme se s ním v kližce na guláš. Podobně tomu je i u glycinu. Na této aminokyselině je zvláštní, že zatímco v míše nám funguje jako inhibitor přenosu vzruchů, jinde má účinky zcela opačné - excitační. I proto je potřeba ho přidat jen půl špetky, aby se smrt z hyperexcitace, jako se u pokusných potkanů občas stává už po pozření několika málo gramů, nedostavila. Nakonec se už jen upraví pH. K tomu dobře poslouží organické kyseliny. Maleinová, ta se dá vyžebrat ve výrobnách plastů. Tartarová spíš u zubaře, je totiž součástí prášku zubních výplní, kterými nám dělají bílé plomby. Kyseliny vinná a mléčná jsou také snadno dostupné a levné. Pokud do svého syntetického rádo-by vína přidávají vědečtí vinaři ještě něco dalšího, nechávají si to pro sebe. Lze tušit, že jak se postupně bude vylepšovat analýza žádaných předloh, bude počet substancí přibývat. Ruku v ruce s tím ale poroste i kvalita napodobenin.

Limonen

V prvním experimentu se imitátoři inspirovali „lidovkou“ - italským šumivým Moscato d'Asti. Nyní už si troufají na Dom Pérignon champagne, ročník 1992. I když ani to ještě není „top“, je to už zcela jiná liga, než Muskatel. Lahvinka originálu přijde na 200 dolarů. Naši mladí vinařští výzkumníci ho budou nabízet za čtvrtinu a již ohlásili dodání repliky v počtu pěti set lahví.

Z připojeného videa je zřejmé, že první degustace nedopadla zrovna nejlépe. Redaktoři televizního vysílání syntetický padělek od naturálního produktu, poznali snadno. Ani jejich tváře nevyzařovaly po ochutnání nijak zvláštní nadšení. Nicméně je potřeba dodat, že to, co zkoušeli, byl jeden z prvních počinů – muškát. A jak se mladí podnikatelé nechali slyšet, ani zdaleka nebyl tak „vyprťaný jako nynější replika Dom Pérignon“.

Američtí syntetizátoři nejsou ale ani originální a ani tak dobří, jak si namlouvají. Podobný počin už u tu kdysi byl a je popsán v publikaci Jan 2:1-11. Dokonce k tomu tehdy nebylo potřeba ani žádných ingrediencí. (Kredit: Paolo Veronese)

Málo co v poslední době vzbudilo tolik rozruchu, jako nyní ohlášená imitace vín. Představitelé vinařských korporací se již vyjádřili. Je to kolosální nesmysl. Investoři, kteří  vsadili na uložení majetku do archivů vinoték ale přesto viditelně znejistili. Naprostá většina vinařů počin také odsuzuje, ale už se našli i tací, co v tom vidí cestu, jak obnovit své klesající příjmy. Možnost replikovat ceněné ročníky, od nichž už jim zbývá ve sklepě něco málo posledních vzorků, nepovažují za nic špatného. S neskrývaným nadšením se vinné plagiátorství setkalo u mladé generace. Nejspíš proto, že mládí je nedočkavé a nechce se mu zážitky odkládat na dobu, až bude „za vodou“. Vyzkoušet, s čím si ti nejúspěšnější z úspěšných zpestřují své na odiv dávané večírky, je hodně lákavé.

Jedno riziko tu ale přece jen je

Pokud se syntetické víno začne dařit namíchávat tak, aby se od originálu moc nelišilo, najdou se filutové, kteří etiketu s poznámkou „replika“ budou vyměňovat za tu bez poznámky. Ne, že bychom vám to nepřáli, ale případná záměna etiket u Henri Jayer, Richebourg Grand Cru, Côte de Nuits nebo  u Joh.Jos. Prum Wehlener Sonnenuhr,  vás nejspíš bude trápit stejně jako nás v redakci. Autor článku je navíc přesvědčen, že na jeho Prunus spinosa, ze sluncem vyhřátých strání nad urbanovským hřbitovem, ani ta nejvědečtější syntetika, mít nikdy nebude.           


Video: V testu prvního produktu degustátoři plagiát vína poznali poměrně snadno.


Lépe než výroba vinných plagiátů jde Chuaovi množení kmenových buněk na universitě v Kanadě. (Kredit: UBC)

Literatura
New Scientist