Bacillus subtilis, česky někdy označovaný jako bacil senný. Jde o aerobní nepatogenní bakterii, která žije v půdě. Foto: Allon Weiner, The Weizmann Institute of Science, Rehovot, Israel

Čokoládová pěna

Vezmi máslo, čokoládu a asi tak za hlt likéru. Vraž to do misky, tu postav na hrnec s vroucí vodou. K tomu dva žloutky a po zchladnutí vmíchej vyšlehané bílky. Hmotu rozděl do mističek a nech venku na sněhu ztuhnout.

Zmrzlina podle Ládi Hrušky

3 vrchovaté lžíce hladké mouky (1,-Kč), 6 žloutků (18,- Kč), 9 lžic cukru (2,- Kč), 1/2 litru mléka (7,- Kč), 1 vanilkový cukr (1,- Kč), 2 panáky olivového oleje (1,- Kč).

Natto - páchnoucí pochoutka z fermentovaných sójových bobů. Její lepkavě mazlavou nechunost má na svědomí protein BslA. (Kredit: ja-wikipedia)

Mléko dáme do hrnce a zahřejeme. V míse smícháme žloutky, cukr, vanilkový cukr a mouku. Mícháme do té doby, než se nám vytvoří kašička. Kašičku přidáme do mléka a přivedeme za stálého míchání k varu. Když dosáhneme konzistence podobné pudinku, přestaneme zahřívat a necháme vychladnout. Do studené hmoty nalijeme olivový olej a pořádně zamícháme.  Dáme na šest hodin do mrazáku. Občas promícháme. Ochutíme podle libosti: praženými mandlemi, čokoládou karamelem, ovocem.

Majonéza

Do vysoké nádobky si nalijeme mléko a přiléváme olej - na 1 díl mléka jsou 2 díly oleje. Šleháme ručním tyčovým šlehačem (ne metličkami) do zhoustnutí. Olej přidáváme, dokud není majonéza tuhá. Vyšlehanou majonézu ochutíme solí, octem, pepřem a hořčicí. Je stejně vynikající, jako ta od Hellmannsů.

Co mají všechny tři pochoutky společné?
Když jim chceme prodloužit trvanlivost a dáme je do mrazáku, led v nich sublimuje a postupně titěrné rozptýlené krystaly, které nám tak chutnají, se přetvářejí ve větší a větší, až nám to začne chutnat méně a méně.

Vlevo - emulze stabilizovaná pomocí BslA, obrázek byl pořízen elektronovým mikroskopem. Vpravo je pohled světelným mikroskopem na sladkost stabilizovanou BslA. Kredit: University of Edinburgh.

BslA

Podobně, jako se v poslední době stalo hitem prodlužování trvanlivosti ovoce a zeleniny nástřikem jedlých filmů z polysacharidových polymerů, čeká nás nejspíš stejný trend u  BslA. Touto látkou by se zase měly začít brzo vylepšovat mražené výrobky. Jde o substanci, která je z arzenálu bakterie Bacillus subtilis. V přirozených podmínkách je základem toho, čemu se říká biofilm a který bacil produkuje aby v tvrdém zápase o životní prostor obstál. Tento sliz by ale měl podobně zvyšovat šance na přežití v konkurenčním boji těm výrobcům pochutin, kteří se ho rozhodnou do svých produktů přimíchávat.

Podle výzkumníků z University of Edinburg ve Skotsku, dojde k zavedení novinky BslA do potravin rychle. Nejen, že vylepšuje konzistenci, ale prodlužuje i trvanlivost výrobků. Nebo lépe řečeno, našemu mlsnému jazýčku se bakteriálním proteinem vylepšené potraviny zdají chuťově déle, jakoby čerstvé také byly.

Pro většinu Asiatů je naše lahůdková gorgonzola shnilá tělní tekutina sudokopytníka.

Pravdou je, že i kdyby se někomu zachtělo tento zlepšovák zakázat, neuspěje. Jde totiž o produkt bakterie, která je považována za neškodnou a její produkty už jako potravina schváleny jsou. Dokonce se někdy vydávají za probiotikum. Setkat se s touto bakterií můžeme například u jídla natto. Natto je tradiční a častou součástí snídaně Japonců. Jedí ho jen tak samostatně, nebo s  rýží, případně vylepšené o sójovou omáčku a křen wasabi. Základem pokrmu jsou fermentované sójové boby na nichž bakterie vytvoří to, co umí nejlépe – biofilm. Nám Evropanům připomíná plesnivý sliz a ti, co ho ochutnali, se vyjadřují o kombinaci vůní čpavku s hořící pneumatikou. Ostatně, většina Asiatů se podobně vyjadřuje o našich zrajících sýrech, jako třeba o gorgonzole. Také ji stavějí na roveň kravským exkrementům a je to pro ně jen shnilou tělní tekutinou jistého kopytníka.

Konec ulepených prstů a kvapného olizování zmrzliny ze všech stran, aby se předešlo pokapaným svrškům. Přídavek BslA proteinu zaručí, že krém zůstane stabilní v mnohem větším rozsahu teplot. Pro velkovýrobu proteinu se počítá s využítím rekombinantních kmenů bacila. Odpůrci GM se prý už nechali slyšet, že raději zůstanou upatlaní. Kredit: Cherry Darlin 'via Flickr, CC by SA 2.0

Dietologové jsou pragmatičtější a v obou mazlavostech spatřují vydatný a lehce stravitelný zdroj proteinů. Jak u sójových bobů, tak i u sýrů, se jedná o rozklad účinkem bakterií a míra vnímání nechutnosti je jen jiný úhel pohledu na kontrolovanou hnilobu, která málo stravitelné potraviny dělá stravitelnější a méně alergenní.

BslA by podle všech známek měl být neškodnou substancí. Výhodou je, že jde o protein stravitelný, ve vodě rozpustný a hlavně, že je stabilní i po lyofilizaci. Nemění své vlastnosti a lze ho uchovávat v sypkém stavu.

Z olejovitých látek pomáhá vytvářet emulzi. Kapičky s filmem jsou stabilní a snášejí změnu pH roztoku, tak i změnu teploty.  Hydrofobním proteinovým povlakem lze obalit jakékoliv nanočástice. Krystalky ledu, stejně jako kapičky aromatických látek a vše pak držet v suspenzi po dlouhou dobu. 
Potravináři prognózují, že nejdříve se novinka BslA prosadí v praxi cukrářů. Zmrzlinám a pěnám omezení růstu krystalů vody značně prodlužuje jejich dobu použitelnosti. Proti by ale neměli být ani prodejci točených zmrzlin. Tam sice trvanlivost nehraje roli, ale ocenit by mohli schopnost BslA vytvářet bohatou a trvanlivou pěnu téměř z ničeho a tím i ještě dokonalejší zpeněžování vzduchových bublin.

Literatura: University of Edinburgh