Analýza obsahu několika ze 168 lahví ukazuje, že víno bylo třikrát sladší než jsou ta, která se těší oblibě nyní. Jejich „stav“ rovněž naznačil, že tmavé dno oceánu by se mohlo stát ideálním skladovacím vinným sklepem. Francouzským výzkumníkům se z takového sklípku nyní podařilo vydolovat celý příběh historie jednoho vinařství. I když se etikety nezachovaly, podle tvaru láhví a korkových uzávěrů se dal vystopovat původ obsahu. Dodnes fungující a světoznámé vinařství Veuve Clicquot Ponsardin (VCP). Jeho lahvinka nazvaná podle oblasti Veuve Clicquot Ponsardin Brut o obsahu 0,75l, se při troše snažení dá na internetu sehnat okolo tisícovky. V hotelu nás přijde na dvojnásobek. Pokud ale budeme chtít ochutnat jejich 170 let staré, budeme muset, po nynější devalvaci koruny, ještě o 460 000 Kč přitlačit. Je to totiž to nejstarší šampaňské, co kdy kdo měl možnost ochutnat.
Poznatku, že chladné a tmavé podmínky hluboko v moři jsou ideálním místem pro skladování, se již chytili první podnikavci. Jde ale jen o zcela zanedbatelný objem. Asi dobře ví proč...
Nejnápadnějším rysem pobaltského pokladu je mimořádně vysoký obsah cukru. Podle Philippe Jeandeta, profesora Přírodovědecké fakulty Univerzity Remeši, který studii vedl, museli staří vinaři do láhví před jejich definitivním uzavřením, přidat hroznový sirup. Šampaňské totiž obsahuje 140 g cukru na litr, což je trojnásobek dnes nejoblíbenějších značek. Trend na stále nižší zbytkový cukr trvá už dlouho, téměř celé dvě století. Zda za tím je změna chuti, nebo snaha udržet si linii, studie neřeší.
Zdálo se, že náklad alkoholu na potopené bárce směřoval do Ruska. V té době se tam víno ve velkém dováželo. V oblibě ale bylo jiné, než zde. Z korespondence mezi Madame Clicquot a jejím agentem v Petrohradu vyplývá, že smetánka dávala přednost vínům o vysoké cukernatosti s obsahem 300 gramů cukru v jednom litru. K tehdejším dobrým mravům patřilo, že na stole byl cukr a lžíce. To aby si host (podle dnešních hledisek již tak přeslazené víno) mohl ještě víc dosladit. Dnes bychom již po prvním smočení rtu asi mumlali něco o „sladkým jako cecek“.To že víno obsahuje „jen“ 150 g/l zbytkového cukru, znamená, že na ruské poměry to bylo dost málo. Proto vědci vyslovili domněnku, že odběratelem mohla být i nějaká komunita ovlivněná zvyklostmi Německé konfederace, kde si tolik život oslazovat zvykem nebylo.
Překvapením na vzorcích je velmi nízká koncentrace kyseliny octové. Ta je neklamnou známkou vysoké úrovně tehdejšího zpracování vína. Toho, čemu se běžně říká sterilita provozu, ale míní se tím co nejdůslednějšímu bránění styku vína se vzduchem (kyslíkem).
Příčina pašmaku se chemikům zdá zcela logická. Obviňují z ní přemíru času. Ten ve spolupráci cukrů a jejich degradovaných molekul s aminokyselinami vede k tomu, čemu se říká Maillardova reakce. Je známá tím, že nevyžaduje žádné enzymy. Běžně se s ní setkáváme třeba když pečeme kuře v troubě. Výsledkem jsou sloučeniny dodávající nahnědlou kůrčičku a příchuť a vůni a nejen spáleniny. Reakce je továrnou na škálu dalších sloučenin, většinou s karcinogenními vlastnostmi, typický je akrylamid. Je tu ještě jeden problém. Na příjemnou náladu bychom tohoto extra-archivního pitiva, museli pozřít o dost více, než je naše běžná dávka. Má totiž jen 9.5 % alkoholu. Dnešní sekty jsou většinou okolo 12 % a ty sladší bývají ještě opojnější.
Pokud vás nic z toho neodradilo a zvědavost převážila, nechte ten letitý mok alespoň řádně odvětrat. Jak vyplývá ze zprávy, teprve pak se stává příjemnějším a vůně dostává lichotivější přívlastky jako „pikantní s nádechem grilování, kouřová s ovocným a květinovým podtónem“.
Literatura: Philippe Jeandet a kol.: Chemical messages in 170-year-old champagne bottles from the Baltic Sea: Revealing tastes from the past. PNAS 2015 ; doi:10.1073/pnas.1500783112
Diskuze:
ako to je z tým vekom?
Miroslav Macko,2015-04-23 16:16:15
" Vypovídají o tom, že láhve byly korkovány těsně po roce 1811." ale v texte pisete o 170 rocnom vine a 170 vidim aj v odkaze na zdroj.
:)
Tomáš Matějka,2015-04-22 22:26:35
Máte nějakou chybku ve formátování. Nadpis by měl být H1 tag. Je to i u článku o nanotechnologii.
To je teď všude
Vojtěch Kocián,2015-04-23 08:33:45
a už déle. Nejspíš to souvisí s avizovanou přestavbou.
jj :(
Josef Pazdera,2015-04-23 10:34:05
jsme v přechodu.
Na 1. MÁJE, jen co odložíme mávátka, se budeme věnovat posledním úpravám.
Diskuze je otevřená pouze 7dní od zvěřejnění příspěvku nebo na povolení redakce