Alan Kim Johnson,
profesor na University of Pittsburgh:
„Sůl je přirozeným, široce užívaným antidepresivem.“

S naší slabostí pro sůl si vyhrála evoluce. Nejspíš proto, že jsme se vyvinuli z organismů, které kdysi vznikly ve slaném oceánu a náš život od té doby závisí na takzvané „sodíkové pumpě“. Zmíněné zařízení je vlastně membránovým proteinovým komplexem, typickým pro většinu buněk eukaryotů. Jeho princip spočívá ve využití energie intracelulární hydrolýzy ATP, kterou reguluje transport iontů přes membránu. Buňka si tím reguluje svůj objem, ale také koncentraci volného kalciového kationu a membránový potenciál. Pumpa pracuje s převodem tří sodných kationů z nitra buňky a dvou draselných kationů do buňky. Tak vzniká elektrochemický gradient na membráně a ten rozhoduje o transportu živin (glukózy, aminokyselin, fosfátů,…). Utlumení sodíkové pumpy vede například ke ztrátě kontraktility cév a myokardu. Dokonce ani přenos nervových vzruchů mezi mozkem a tělem se bez „soli“ neobejde. Naši bližší předci se už nevyvíjeli v moři, nýbrž v prostředí horké Afriky, kde o NaCl byla nouze a kde je dodnes vzácností.
Většina biologických systémů přítomnost soli potřebuje a zřejmě proto nás příroda obdařila chuťovým aparátem, jenž nás o přítomnosti soli informuje a také nám dala mozek, který si snadno vzpomene, kam jsme si odložili solničku. Divou zvěř zase snadno zavede k místům, kde jsou  takzvané „lizy“.

Sůl na jazyku nám podle zveřejněné zprávy aktivuje v mozku centra libosti a zapříčiní, že se cítíme spokojeně. Blaho je silným motivem a to je důvod, proč se z přemíry solení nejsme schopni vymanit. Setkáváme se s obdobnými jevy, jaké jsou typické pro návykové látky. Podobnost s drogovou závislostí je i v tom, že když organismu sůl odepřeme (byť by jí měl fyziologický dostatek), dostaví se pocit strádání, úzkosti a nechuť k jakýmkoliv aktivitám. Fyziolog Alan Johnson (UI) tvrdí, že se jim podařilo na aktivitě potkaního mozku prokázat, že sůl je návykovou látkou a že mozek při jejím omezení se chová obdobně jako při takzvaném „absťáku“. Proto je pro nás asi tak obtížné se zbavit zlozvyku, i když víme, že nám to škodí.  O zrádné návykovosti vypovídají pokusy na zvířatech u nichž deficit chloridu sodného (kuchyňské soli) vede k omezování aktivit, kterými se jinak běžně baví. Potkany přestávají lákat i takové radovánky, jakými pro ně je například cucání sladké šťávy. Zapomínají dokonce mačkat páčku, která v jejich mozku prostřednictvím elektrody vyvolává příjemné pocity. To, co za normální situace vyloudí v potkaním mozku pocit blaha, se při omezení přísunu soli v potravě buďto vůbec nekoná, nebo jen na nižším stupni.

David Hafler,
profesort na Yale University:
„Stávající obliba soli může stát za zhroucením imunity.“

Zatímco Američané z Iowy ze svých pokusů vyvodili, že  pozorovaná změna chování má všechny hlavní znaky psychické deprese a že sůl je přirozeným prostředkem ke zlepšení nálady,  jejich kolegové z Connecticutu nám dobrou náladu kazí chmurnou zprávou. Upozorňují na souvislost enormní konzumací soli s nárůstem autoimunitních onemocnění, včetně roztroušené sklerózy. Vědci z Yale School of Medicine, Harvard Medical School a Broad Institute v článku  ze 6. března uveřejněného v časopisu Nature, sůl označili za pravděpodobného viníka imunitní pomatenosti. Přivedlo je k tomu chování genů o nichž se ví, že jsou zapleteny v různých autoimunitních onemocněních. Podle Davida Haflera, vedoucího výzkumné týmu z Yale, se u pozorovaných poruch nejedná o záležitost špatných genů, ale o špatné interakce genů k nimž v "dobře nasoleném prostředí" dochází.

Podle vědců si na problémy s imunitou zaděláváme stravováním v rychlých občerstveních různých Donaldů, kde solí opravdu nešetří. Podle dva roky staré studie 77 % soli, kterou do sebe dostáváme, je právě z hotových jídel rychlého občerstvení. Následkem je zvýšená produkce buněk, které jsou průvodním jevem zánětlivých procesů. Jejich množení je signálem mobilizace imunitního systému v jehož popisu práce je zachraňovat situaci při zranění a napadení patogeny. Přílišná iniciativa ale vede k útokům na vlastní i zdravé tkáně. Ať už šlo o potkany chované na východním pobřeží USA, nebo v Německu, dopřávání si extraporcích soli u nich indukovalo nadměrnou produkci jednoho typu bílých krvinek  - T buněk. Jejich celé jméno je interleukin -17-produkující CD4+ pomocné T buňky, zkráceně T^H17 buňky. V prostředí s vyšší koncentrací soli se jich tvoří hodně a navíc se stávají lechtivými na podněty regulačních enzymů - kináz. Právě tyto buňky při vzniku autoimunitních reakcí hrají první housle. Pokusy na hlodavcích podezření jen potvrdily - solná ouvertura je přiváděla k velkému finále v podobě autoimunitní encefalomyelitidy.

Ne zcela objasněnou otázkou  zatím zůstává, jak tyto pomýlené a zánět podporující buňky vznikají. I tak tyto poznatky nám dávají větší šance zjistit, jak neplechy bílých krvinek korigovat. Možná si už brzo  budeme moci na čipsech pochutnávat zcela beztrestně. Zatím ale bude jistější poslechnout dietology když říkají, že si solí zaděláváme na vysoký krevní tlak s rizikem mozkového a srdečního infarktu a nově k tomu musíme přidat i autoimunitní choroby a roztroušenou sklerózu.

"Není umění vařit se solí. Bez soli, to je umění!" (Kredit: Byl jednou jeden král)

Strašení odborníků má svou logiku. Naše evoluce nejde tak rychle, jak bychom si přáli. Zatímco v dobách lidského dětství v sub-saharské Africe jsme měli soli poskrovnu, dnes je celosvětový průměr příjmu soli okolo 10 gramů na den. Americký úřad kontrolující nezávadnost léků a potravin ( FDA), doporučuje 4 gramy, ale mnozí fyziologové upozorňují, že i to je moc a že skutečná potřeba  je ani ne poloviční.
Nadbytek soli je dnes prakticky ve všem. Sladkými palačinkami pro děti počínaje,  hotovými jídly v  restauracích konče. I pro pekaře je ekonomicky výhodné nahnat váhu solí místo mouky. Dnes je soli tolik, že jí sypeme i na silnice. Sehnat sůl ale nebylo vždy tak snadné. Její cena i spotřeba vyletěly  zhruba 2000 let před Kristem, kdy se s ní začaly konzervovat potraviny. Byly doby, kdy sůl byla tak vzácná, že se používala jako platidlo. Římští vojáci dostávali žold také ve formě soli, odtud také pramení anglické slovo plat – „salary“, což je odvozenina z latinského sůl – „salt“. Spotřeba soli neustále stále roste a neklesla ani tehdy, když jsme v 19. století začali potraviny chladit v ledničkách.

Sůl nám zkrátka chutná a ze zažívacího traktu se rychle dostává do krve, kde její koncentrace může strmě narůst do vysokých hodnot. V jiných tkáních k tak drametickým změnám nedochází. Pro imunitní buňky je krev a míza jejich pracovním prostředím a zdá se, že rozvrácené životní prostředí vede k jejich popletení. Významný neurolog a profesor imunobiologie, David Hafler  z Yale University, svým sklerotickým pacientům dietu chudou na sůl a tuky již delší dobu ordinuje, prý s úspěchem a tak to doporučuje i nám. Je tu ale jeden problém. Jeho předchůdce král Já Prvý se stravovací reformou vedenou v podobném duchu také neuspěl.

Prameny: Nature, doi: dx.doi.org/10.1038/nature11868
Yale University