Tuky v potravě
Snížení celkového přívodu tuků výživou je z hlediska prevence kardiovaskulárních a nádorových onemocnění opatřením primárním. Zdravý dospělý člověk by měl tuky hradit asi 25 – 30 % svého energetického příjmu, což znamená denní příjem okolo 70 g tuku celkem (tedy včetně tuku „skrytého“ v potravinách). Kromě toho je třeba vhodným způsobem upravit škálu přijímaných tuků. Vhodnost či nevhodnost tuku je dána zejména složením mastných kyselin (obsah nasycených, monoenových a polyenových mastných kyselin; obsah trans izomerů mastných kyselin) a obsahem cholesterolu. Z hlediska biologického účinku se však mohou lišit i jednotlivé mastné kyseliny z téže skupiny – připomeňme například rozdílný vliv na hladinu sérových lipidů saturovaných kyselin laurové, myristové, palmitové a stearové, nebo odlišné biologické účinky a aktivitu prostacyklinů, tromboxanů a leukotrienů, vznikajících z polynenasycených kyselin řady n – 6 a n – 3. V případě přívodu tuků s vyšším obsahem nenasycených, a zejména polynenasycených mastných kyselin je třeba pamatovat na dostatečný příjem antioxidantů. S ohledem na složení tuků se má také volit způsob jejich kuchyňského použití, doba a podmínky skladování.

Mléčný tuk je často jablkem sváru. Jsou dietologové, kteří mléčný tuk zavrhují vzhledem k tomu, že se vlastně jedná o živočišný tuk s rizikem zvýšení nežádoucího cholesterolu v krvi s následkem vzniku či rozvoje civilizačních chorob.

 Mléčný tuk
V mléčném kravském tuku převažují kyselina palmitová, olejová a dále stearová a myristová. Charakteristická je pro mléčný tuk přítomnost saturovaných mastných kyselin kratších než C 14. V mléčném tuku jsou též přítomny trans izomery mastných kyselin.
Kravskému mléku je vytýkáno, že poměr nenasycených kyselin v poměru k nasyceným kyselinám je v mléce v poměru 1:13. Tento poměr není vhodný, protože může přispívat ke vzniku aterosklerózy - zanášení cév v lidském organismu tukovými usazeninami.
Žádoucí je  zvýšit  hladinu nenasycených mastných kyselin, (které by mohly pomoci při snižování hladiny  nízkodenzitních lipoproteinů  -LDL, nazývaných také jako „zlý cholesterol“) a snížit množství nasycených mastných kyselin, které jsou dávány do souvislosti s onemocněním srdce a s obezitou.

Řepka olejná
Semena řepky olejné jsou bohaté na nenasycené mastné kyseliny. Nenasycené mastné kyseliny mají schopnost přecházet přes zažívací trakt dojnic až do jejich mléka. Jedna ze součástí tvořících tuk řepkového semene je kyselina olejová,  ta je současně zodpovědná za to, že máslo takto krmených krav je roztíratelné i za nižší teploty.
Všechna zde zmíněná fakta nejsou novými poznatky. Složení tuků rostlin i mléka je dobře známo. Starým je i poznatek, že krmením lze ovlivnit obsah tukových složek mléka.  Podle Ann Fearon, výzkumné pracovnice zabývající se potravinářskou chemií na Queen's University, Belfast, je to ale poprvé, co se podařilo prosadit, že se možnosti ovlivnit obsah kyseliny olejové v másle chopili marketingoví odborníci a  že  „přirozeně snadno roztíratelné máslo“, jak zní reklamní slogan nového produktu, je již k dostání v obchodním řetězci Marks and Spencer supermarkets. Úspěšná reklamní kampaň nemusela vařit z vody, stavěla na výsledcích výzkumu, které byly zveřejněny v Journal of the Science of Food and Agriculture.

Řepka olejná (Brassica napus)

Výzkumníci zjistili, že čím více řepkového semene krmí, tím více se mění složení dojeného mléka. Krávy krmené jedním kg řepkového semene denně dojí mléko, které má o 35% kyseliny olejové více a o 26% méně kyseliny palmitové (nasycené kyseliny), ve srovnání s mlékem běžně krmených dojnic. Řepkové semeno se musí dojnicím dávat do krmné dávky rozmačkané ve formě pelet (pokrutin), protože pokud by se jim dalo sežrat celé, prošlo by  traktem téměř bez užitku. Zpráva nic neříká o tom, že je nutné ke krmení zvířat použít odrůdy řepky, které mají nízký obsah glukosinolátů. Glukosinoláty jsou totiž ve větších dávkách strumigenní - narušují metabolismus jódu a způsobují onemocnění štítné žlázy.

Jenom v samotném  Severním Irsku již podle krmného plánu s vysokým obsahem řepky  produkuje mléko přibližně 150 farem. Používání názvu „máslo“ je v řadě zemí legislativně omezeno pouze na produkt, který je bezezbytku vyroben z mléka. Pokud je ve výrobku příměs rostlinného tuku, musí se použít termín „pomazánkové máslo“. Pomazánkové máslo přestává být mezi spotřebiteli šlágrem a to je vlastně důvod proč chovatelé, kteří se vyznají v  krmením zvířat, dokáží obejít legislativu a vyrobit pro spotřebitele snadno roztíratelné máslo s vysokým obsahem kyseliny olejové (typické pro „pomazánková másla“ s přídavkem rostlinných tuků), které se  podle platné legislativy může vydávat za pravé máslo. Spokojeni s tímto postupem jsou zpracovatelé, chovatelé, spotřebitelé i lékaři. Chovatelům se v zájmu nás všech prakticky daří obcházet  zákon jednoduše tím, že kyselinu olejovou „přidávají do výrobku v jeho dřívějším stádiu“. Jediní, kdož by mohli s tímto postupem vyjádřit nespokojenost, jsou výrobci „vlastní sestry másla“. Jejich stanovisko se nám ale zjistit nepodařilo.

Z potravinářského hlediska nutno v zájmu objektivity podotknout, že konzumace roztíratelného másla není cestou jak si výrazně snížit hladinu cholesterolu v krvi, protože máslo představuje jen malý zdroj z celkového příjmu nasycených mastných kyselin v naší stravě. Za předpokladu, že dodržujeme zásadu vyvážené stravy je roztíratelné máslo, o němž je zde řeč,  jen zdravější alternativou naší stravy.

Pramen:
Fearon, A. M., Mayne, C. S., Beattie, J. A. M. & Bruce, D. W. J. Sci Food Agric., published online, doi:10.1002/jsfa.1714 (2004).|Article|
Nature, 15 March 2004