Kdo ještě nikdy neslyšel zkazky o tom, že surovina pro uzeniny se v masokombinátech obsahuje maso potkanů, kteří v noci nalezli do mlecího soustrojí? Sem tam se konzumentská „latina“ nezastaví ani před líčením hororových scén, při nichž skončil v obřím mlýnku na maso dokonce i neopatrný (v ústně tradovaných „zaručených zprávách“ obvykle notně podroušený) pracovník výrobny uzenářských delikates. Dokázat, že se v metrácích namleté suroviny nachází maso, které tam v žádném případě nepatří, není žádná legrace. Firma Affymetrix nyní přichází s řešením – s DNA-čipem na detekci masa různých živočišných druhů.
Technologie DNA-čipů patří k tomu nejpokrokovějšímu, co současná molekulární genetika nabízí. Na speciálním „sklíčku“ jsou v jednotlivých „okéncích“ navázány kousky vybrané DNA a na toto sklíčko se „pouští“ vzorek ze zkoumaného materiálu. Pokud obsahuje stejné nukleové kyseliny jako „čip“ (tedy sklíčko s DNA-ťupkami), pak se v daném místě nukleová kyselina váže na svůj „protějšek“. Místo, kde k vazbě došlo, lze zviditelnit fluoreskující barvou. Ve speciální čtečce pak připomíná „čip“ pohled na noční panelák. Některá okna svítí, jinde je zhasnuto. A protože víme, kde jaký úsek DNA na čipu „bydlí“, víme také, jaké nukleové kyseliny se nacházejí v prověřovaném vzorku. Pokud tedy na čipu zasvítí při analýze vzorku z pštrosího steaku „okénko“, za kterým „bydlí“ kousek DNA specifický jen pro zástupce druhu Bos taurus, je jasné, že pštrosí laskominu kdosi „pančoval“ hovězím.
Technologie DNA-čipů se zatím využívá především pro výzkumné účely. U nás v republice jsou potřebným zařízením vybaveny tři vědecké laboratoře. Systém FoodExpert-ID, jak je „masný DNA-čip“ označován, je první skutečně závažnou komerční aplikací celého postupu.
Výsledky testů pomocí FoodExpert-ID by měly prověřit krmiva zvířat na přítomnost zakázané masokostní moučky. Měly by zjistit, zda paštika z husích jater deklarovanou surovinu vůbec viděla. Také by měly odhalit podvody s rybím masem, při nichž jsou vysoce ceněné druhy masa od některých tuňáků zaměňovány za maso lacinějších druhů. Muslimové by si mohli prověřovat maso na přítomnost „nečistého“ vepřového. Zcela jistě by se DNA-čip uplatnil i při kontrolách zaměřených na obchod s masem ilegálně lovených zvířat, např. velryb.
Už dneska prý ale výrobci potravin, kteří nemají čisté svědomí, vyvíjejí technologie zpracování, při nichž by jsou nukleové kyseliny ničeny tak, aby je nebylo možné stanovit žádnou metodou. Producenti masných výrobků tak kráčejí v šlépějích výrobců potravin rostlinného původu, kteří čarují s ničením DNA v surovině, aby se vyhnuli riziku, že budou přistiženi při nedovoleném používání surovin z geneticky modifikovaných zemědělských plodin. Ostatně i nad českými řezníky se vznáší Damoklův meč o poznání jednodušších genetických testů, které by je usvědčily z toho, že jen málo oblíbené maso krav vydávají za maso z jatečných býků. Test za pár stovek dokáže prokázat v mase přítomnost „samčí“ DNA z pohlavního chromozomu Y a pak už se jen vypíše pokutový blok.
Představa, že si doma otestujeme nákup od řezníka, je ale zatím ještě stále jen vidinou poplatnou žánru sci-fi. Zařízení je trochu neskladné na to, aby se vešlo do panelákové kuchyně. Také cena rozhodně není „za hubičku“. Potřebné vybavení by mělo podle zástupců firmy Affymetrix stát asi čtvrt milionu dolarů a cena jednoho testu by se měla pohybovat zatím v rozmezí 350 až 550 U.S. dolarů. V budoucnu by měly testy výrazně zlevnit.
Budeme se tedy muset spolehnout na kontrolní instituce, které za nás „původ“ masa a masných výrobků ohlídají. Ty bdí nad kvalitou masa už dnes, a i když si to většina spotřebitelů asi ani neuvědomuje, odvádějí v podmínkách ČR velmi dobrou práci.