Výzkumník jménem Pascal Chatonnet z Laboratoire Excell v Bordeaux získal tyto poznatky když si jeho laboratoř posvítila na tři francouzské vinařské závody, které si stěžovaly, že jejich vínům něco kazí barvu. Zjistil, že většina jejich vín obsahuje chemikálii, která se nazývá tribromoanisol (TBA). Nejvíce zasažená vína byla ta, která dlouho zrála v klasických dřevěných sudech.
Podle odborníka na výživu Freda Mellona z Institute of Food Research, Norwich z Norfolku, může konzumace látky TBA způsobit u lidí úporné bolesti hlavy. Dalším pátráním se zjistilo, že chemikálie TBA vzniká, když bakterie rozkládají sloučeninu, která se používá k impregnaci dřeva. Tou látkou, která se k impregnaci dřeva používá je tribromophenol . Není to látka neznámá, již dříve se o ní psalo v souvislosti s kontaminovaným ovocem, které bylo v impregnovaných dřevěných lískách přepravováno. Zjištění, že tribromophenol kazí víno je pro vinaře neštěstím. Problémem totiž není v tom, jak látku ve víně zjistit, nýbrž v tom jak zajistit, aby se do vína nedostala. Pro ty, kteří ve sklepě použili impregnaci, to prakticky znamená vyměnit veškeré dřevo, včetně toho, které impregnováno nebylo, sudy nevyjímaje. Odstranit se musí veškeré vybavení s pórovitou strukturou. Pro vinaře, jejichž sklepy mají stěny a podlahy z jílu se tribromophenol stává doslova noční můrou, protože jejich dekontaminace je prakticky nemožná.
Chatonnetův tým nalezl TBA ve zdech vinných sklepů, v dřevěných stojanech pro sudy, v sudech samotných i v korku. Rozbor ukázal, že každý gram dřeva z polic na sudy obsahoval 2,185 nanogramů TBA. Víno uskladněné v sudech, které byly pouhý jeden rok v provozu, obsahovalo až 38 ng TBA na litr vína.
Množství látky, které výzkumníci ve víně zjistili, nemůže být podle stávajících norem označeno jako toxické, ale mnoha lidem bude vadit. Většina z nás je totiž schopna poznat, že víno má pachuť po plísni nebo zatuchlině i při nicotné koncentraci této látky, která představuje 4 nano gramy v jednom litru vína. Pro bližší představu s čím nyní mají vinaři, co do činění svědčí následující srovnání: 4 ng/litr odpovídá takové koncentraci která vznikne, když jednu kostku cukru rozpustíme v množství vody odpovídající stovce plaveckých bazénů stavěných pro olympijské stadióny.
Toto přirovnání nám pomůže pochopit proč se zamoření vína může objevit i tehdy, když vinař začne znovu vinařit, poté co vyměnil vše co ve sklepě měl. Látka TBA, která již dříve prosákla do zdí, se může dál uvolňovat a tak, jak víno přes dřevěné sudy „dýchá“, se může pachuť objevit znovu.
Podle Mellona nejsou všechna vína k této vadě stejně náchylná. Zatuchlina je patrnější u jemných světlých vín. Vznik pachuti zatuchliny lze do jisté míry srovnat s jevem, který je popisován slovy: „víno je cítit korkem“. Tato vada chuti vína po korku začíná být připisována vlivu podobné chemikálie – trichloroanisole. Tato chemikálie, je označována také jako TCA. Vzniká rozpadem pesticidů a přípravků používaných pro rychlé ukončení kvašení vína. Tato vada vína je také poměrně rozšířena. Statisticky Francouzům vyšlo, že se s korkovou příchutí vína setkáte u každé dvacáté koupené láhve.
Stávající evropské normy použití látky tribromophenol nijak neomezují. Odborníci nyní začínají poukazovat na to, že se jedná o látku škodlivou, kterou již bylo mnoho objektů zamořeno a pokud bude dál používána, zaděláváme si na vážný ekologickým problémem, jehož jsou vinaři první obětí.
Julian Stevens, jeden z hlavních manažérů firmy obchodující s vínem (firma Berry Bros and Rudd) označil TBA kontaminaci vína jako největší problém, který před producenty vína vyvstal. Zákeřnost TBA spočívá v tom, že vinař prakticky může všechno dělat podle zákonů, doporučení, pravidel a přesto jej na konci poctivé dřiny může čekat ostuda.
Diskuze:
