Studie různých výzkumných institucí, a mezi nimi i ETH Zurich, ukazují na některé nové způsoby stanovení původu drůbežího a hovězího masa. Cílem je ochrana spotřebitele proti „neznačkovému“ masu neznámého původu.

Pomocí nových metod je možné ověřit, zda maso opravdu pochází ze země, která je uvedena na etiketě. (Image: Nicholas Macgowan)

Skandály masného průmyslu, které byly vděčným tématem médií, měly svůj pravdivý  základ. Přestože k těmto skandálům došlo převážně v zahraničí, ani švýcarští spotřebitelé nejsou úplně chráněni od nákupu zfalšovaného nebo „neznačkového“ masa. Až dosud bylo možné vystopovat původ importovaného masa pouze podle celních dokumentů, které tyto zásilky doprovází.

ETH Zurich, Federal Office of Public Health (FOPH) a Agroscope Liebefeld-Posieux Research Station (ALP) nyní vedli studii, ve které byly testovány různé metody určování původu drůbežího a hovězího masa.

Výzkumníci analyzovali 78 vzorků kuřecích prsou z Brazílie, Francie, Německa, Maďarska a Švýcarska, stejně tak 74 vzorků sušeného hovězího z Austrálie, Kanady, Spojených států, Rakouska a Švýcarska. „Testovali jsme různé chemické a fyzikální metody k analýze geografického původu vzorku a nakonec jsme zjistili, že dvě metody by byly pro účel zjištění původu masa vhodné,“ říká profesor Michael Kreuzer z Institute of Animal Science na ETH Zurich a jeden z vedoucích studie.

Komplementární metody analýzy
Stopy k původu masa mohou být čerpány z procentického obsahu izotopů kyslíku ¹⁸O a ¹⁶O, které živočichové vstřebávají z pitné vody v napáječkách. Jako těžší izotop je 18¹⁸O snadněji splavován vypršován. Nastává tedy situce, kdy podíl lehčího ¹⁶O stoupá se stoupající vzdáleností od oceánu. Drůbeží maso analyzované v této studii opravdu vykazovalo odlišné podíly izotopů. Ale metoda zase není tak přesná, aby všechny testované vzorky mohly být definitivně přiděleny jednotlivým národům. Brazilské drůbeží maso nemohlo být odlišeno od francouzského, ani maďarské od toho švýcarského. To byl ten okamžik, aby vědci nasadili další metodu, a tou bylo zkoumání stopových prvků v mase. Touto metodou mohlo být brazilské kuřecí odlišeno od francouzského, ale vědci nebyli schopni nalézt rozdíl mezi německým, maďarským a švýcarským masem.

Pomoc v podezřelých případech
Podobné výsledky byly zjištěny i v případě vzorků hovězího masa. Vědci byli schopní odlišit kanadské a rakouské maso od těch ostatních, a byli také schopni rozpoznat, pokud byla regionální švýcarská specialita – na vzduchu sušené „Bündnerfleisch“ – vyrobena z brazilského hovězího. Ale ani jedna metoda nedokázala rozlišit vzorky masa z kantonů Valais a Grisons.
Tato studie ukazuje, že ne všechny vzorky mohou být přiřazeny k místu jejich původu. Je to v důsledku faktu, že maso z určitých zemí si je velmi podobné, ať už proto, že voda, kterou jsou zvířata napájena, má podobné složení nebo proto, že půda v různých zemích obsahuje podobné chemické prvky. Nicméně, Kreuzer si je jistý, že tyto výsledky nabízejí další pomocný nástroj, který umožňuje přesnější určení původu podezřelých masných výrobků.

Jistě se najdou další doplňkové metody, umožňující naprosto přesně určit, kde konkrétní maso vyrostlo. To bude znamenat velkou zbraň proti podvodníkům různého druhu, neváhajících pro svůj zisk vystavit spotřebitele zdravotnímu riziku.ˇ

Zdroj: Swiss Federal Institute of Technology Zurich