Daniel Fung je profesorem na Kansas State University. Je toxikolog, bakteriolog a odborník na programy zdravé výživy. Pod jeho vedením probíhal výzkum zaměřený zpočátku jen na nápoje. Ukázalo se, že čaje a med obsahují látky, které působí na patogeny, jakými jsou například Listerie a smrtelný kmen Escherichia coli 0157:H7.
Jde o naše odvěké nepřátele, za kterými stojí celá řada úmrtí. Pověstná je zákeřnost listerií, které se stejně dobře množí při teplotách 45 - 50 0C , jako v chladničce při 3 - 4 0C. Listerie jsou prakticky všudypřítomné. Jsou v půdě, v odpadní vodě, řekách, zažívacím traktu kuřat, skotu, ovcí...
Nedávno jsme na Oslu referovali o prvním přípravku na bázi virů, který byl schválen k použití na ošetření potravin proti nebezpečným baktériím. Jmenuje se LMP102 a jeho základem je směs šesti bakteriofágů (virů napadajících baktérie). Veřejnost ale možná nějakému „stříkání virů na potraviny“ nakloněna nebude a tak je dobře, že vědci přišli na další způsob, jak škodlivým baktériím zkomplikovat život. Podle Funga k tomu stačí obyčejný čaj. Podle něj to vlastně není žádné překvapení, protože ve vodném prostředí se účinné látky k baktériím lépe dostávají a to jim umožňuje s baktériemi snadno reagovat.
Když vědci u čajů zjistili jejich antibakteriální efekt, rozšířili svůj zájem na využití poznatku u potravin, které zlými baktériemi bývají často kontaminovány. K těm patří například jídla z drůbeže. Účinek čajů proto začali prověřovat na infikovaných plátcích masa z krůtích prsíček.
Pouhé přelití plátků masa jasmínovým čajem a nebo bylinným čajem oslazeným medem, snížilo přítomnost listérií o 10 – 20%. Obdobný ochranný mělo také pouhé vykoupání párků v čaji.
Největší čajový efekt se ale ukázal u uzenářských výrobků, do nichž výrobce přidával potravinářské kyseliny a soli (jako například mléčnan sodný, diacetát sodný a mléčnan draselný). Fung to vysvětluje synergistickým účinkem, kdy látky obsažené v čaji a medu své síly spojují s účinky kyseliny mléčné a jejích solí.
Ukázalo se, že i v praxi tyto Fungovy praktiky fungují. Na čajem ošetřených párcích je i po čtrnácti dnech patogenů méně. A tak je možné, že přijde doba, kdy se na etiketách budeme setkávat s nápisem: „Trvanlivost výrobku prodloužena čajem“.
Největší šanci v tomto směru mají potraviny určené k rychlé spotřebě a produkty v zařízeních rychlého občerstvení. Další možný směr využití je na jatkách, kde takový postřik čajem (přirozeným produktem), by mohl určité klientele spotřebitelů vyhovovat. Těch, kteří považují ošetření masa kyselinou mléčnou, jako něco nepřirozeného, není málo.
Bez ohledu na to, jak se řezníci a řetězce rychlého občerstvení zachovají, poznatky z Arkansasu nám dávají dost dobrý důvod k tomu, abychom udržovali léty osvědčené tradice a nezapomínali na popíjení čaje. Ať už z důvodu prevence, nebo tehdy, když už na nás něco vlezlo. Ony ty naše prabáby věděly proč je při chřipce dobré usrkávat čaj, aby se nám k ní nepřidalo ještě něco horšího. Dnes už víme, že aniž by tušily, o co jde, měly na mysli komplikace způsobené bakteriemi.
Pramen: University of Arkansas
Diskuze:
