Ocet - to je ono! Aspoň pro lidské milovníky kyselé chuti.

Vědci si dlouho nebyli jisti, zda vůbec máme v chuťových buňkách jazyka specializované molekuly, které jsou s to kyselou chuť zachytit. Nyní tuto „anténu“ pro kyselé odhalili vědci z týmu Charlese Zukera z Howard Hughes Medical Institute v americkém San Diegu. Zprávu o jejich objevu přinesl prestižní vědecký týdeník Nature.

Zvětšit obrázek

V českých krajích se ocet „užívá“ hlavně v kombinaci s „tláčou“ ...

Zásluhou Zukerova týmu už byly objeveny bílkovinné molekuly zodpovědné za vnímání sladkého, hořkého a za chuť glutamátu sodného, která je označována japonským výrazem umami a je typická pro pochoutky orientální kuchyně. Ve všech třech případech mají chuťové „antény“ na jazyku za úkol zachytit poměrně velké molekuly. Zbývající dvě základní chuti - slanou a kyselou - však vyvolávají velmi malé ionty. V případě slané jsou to ionty sodíku. Jako kyselé vnímáme ionty vodíku. Máme i pro jejich „příjem“ na jazyku speciální bílkovinné „antény“?

Vědci ze Zukerovy laboratoře zahájili svůj hon na „anténu pro kyselé“ zevrubnou prověrkou  dědičné informaci myší. První fáze výběru skončila „kapitálním úlovkem“ genů pro 10 tisíc bílkovinných molekul. Další výběr se soustředil jen na geny, podle kterých se vytvářejí bílkovinné molekuly v chuťových buňkách jazyka. Vědci jich naši devět set. Jejich porovnáním s geny pro dosud známé chuťové receptory a došel Zuker k závěru, že ideálním kandidátem na „anténu“ pro vodíkové ionty je bílkovina označovaná jako PKD2L1.

Zvětšit obrázek

… nebo jako „živné médium“ pro utopence.

Správnost tohoto předpokladu potvrdily další experimenty. Myši, kterým vědci na jazyku zahubili všechny buňka nesoucí molekulu PKD2L1, nevykazovaly při konzumaci velmi kyselé potravy výraznější podráždění chuťového centra v mozku. Konzumovaly bez zábran okyselenou potravu, o kterou  normální myši ztratily zájem už po prvním ochutnání.

Zvětšit obrázek

Ale ani citrón do čaje není k zahození.

Zukerův výzkum přinesli jedno velké překvapení. Receptorů pro vnímání kyselé chuti se nacházejí  i v nervových buňkách míchy. Je to poprvé, co byly chuťové receptory odhaleny jinde než v ústní dutině. Podle Zukera zřejmě „antény“ hlídají koncentraci vodíkových iontů v nervovém systému.

Záhadou zůstává, proč savci kyselou chuť vůbec vnímají. Receptory pro sladké měly pro savce velký význam, protože je upozornily na potravu obsahující cukry bohaté na energii. Podráždění receptorů pro hořké zase varovalo před potravou, která mohla obsahovat toxické látky. Citlivost na kyselé na první pohled žádnou výhodu nenese. Snad chránila savce před konzumací nezralého ovoce. Většina badatelů však tomuto spekulativnímu vysvětlení příliš nevěří.

Pramen: Nature