Zvětšit obrázek

Keře kávovníku kvetou bílými voňavými a jasmínu podobnými květy. Po odkvětu vznikají kulaté či oválné plodnice, podobající se velikostí třešni (kávová bobule). Zelené plody zpočátku žloutnou, červenají (nejlepší pro sklizeň) až se konečně zabarvují jemně dofialova. Skládají se z povrchové kožovité slupky, nasládlé šťavnaté dužniny a pergamenovité slupky, obalující dvě kávová zrna (semena). Každé semeno je ještě obaleno volným osemením, zvaným stříbřitá blanka. Regionální charakter chutě a vůně kávy však dávají až její plísně.

Už jsme na Oslu psali jak může být výluh z kávy úspěšným pesticidem. Vyvrátili jsme také celou řadu mýtů. Například nesmysl o tom, že pijáci kávy jsou v ohrožení a že se u nich častěji vyvine reumatoidní artritida. Psali jsme o příznivém efektu konzumace kávy, neboť se ukázalo, že pijáci kávy ve skutečnosti netrpí tak často cukrovkou, jako zbytek populace. Jiná, také velká studie, zase zjistila, že pijáci kávy jsou méně ohroženi cirhózou jater a že kofein, nebo antioxidanty přítomné v kávě, nás chrání před cirhózou. Ochrání dokonce i alkoholiky. 

Tentokrát přicházíme se zjištěním, že plísně na kávových zrnech nemusí vždy znamenat její znehodnocení. Jde o to, o jaké plísně se jedná. Jsou-lito přirozené plísně, se kterými se kávové plody setkávají již při svém růstu na keřích, může to být dokonce žádoucí zaplísnění. Ukázalo se, že některé žádané chutě dávají kávě právě plísně. Doktorka Martha Taniwaki z brazilského Institute of Food Technology zveřejnila tuto informaci na mezinárodní mykologické konferenci, která se konala minulý týden v australském Cairns.

Brazilčanka tvrdí, že kvalitu kávových zrn, chuť a vůni, dotváří přirozeně se vyskytující plísně a že jejich působením vzniká charakteristická vůně a chuť, kterou pak vnímáme i v šálku již hotové kávy.  O tom, zda má káva příchuť čokolády, sitrusů a nebo zda nám smrdí, rozhodují plísně.

Pokus, při kterém to zjistila, probíhal tak, že vědkyně si opatřila kávové bobule z různých brazilských plantáží. Desinfikovala je a pak skladovala tak, jak je obvyklé po dobu 7 dnů. Na kávě přesto vyrostla plíseň, tu pak vědci i izolovali. Výskyt plísně na plodech není zase až tak nic překvapivého. Kávě se daří jen v teplém a vlhké podnebí se stálými teplotami mezi 18-22 °C. 

Ukázalo se, že plísně, které kávová zrnka přirozeně obsahují, jsou zodpovědné za regionální charakteristické vlastnosti kávy. Druh plísně je dán půdou, na které káva roste, klimatickými podmínkami dané lokality a vlhkostí. Organoleptické testy hotového produktu ukázaly že za to, zda se nám při doušku kávy vybaví vůně květin, citrusů, karamelu, čokolády nebo pečeného chleba, mohou právě ony zmíněné plísně.
Zatím co příjemné aroma je známkou toho, že káva je nezávadná, existuje tu i káva s nevábným aroma.  Kromě „hodných“ plísní mohou totiž být na kávě i ty, které pak vnímáme jako nepříjemnou pachuť. Jde o pocity připomínající žluklost, vůni tabáku nebo o chuť dřevitou.

Profesor Paul Gadek biolog a specialista na houbové choroby na James Cook University. Nyní hodlá zjistit zda obdobné, kávu kultivující plísně, se vyskytují i v Australii.

Nyní se Brazilci chystají jednotlivé plísně třídit a zjišťovat jak jsou jejich produkty metabolizovány. Slibují si od toho, že kávu s požadovaným aroma budou schopni zákazníkovi dodat bez ohledu na to, zda se v dané oblasti (s požadovanými plísněmi) káva urodila či ne. Aroma kávy hodlají dotvářet podle momentálního požadavku trhu.

Vědci si myslí, že se jim podaří za pomoci dalších plísní připravit celou škálu aromatických káv se zcela zvláštními příchutěmi. A že se stávající běžná chudá nabídka vanilky a lískových oříšků se brzo stane minulostí.
Mají li Brazilci pravdu, pak se káva zařadí mezi takové produkty jako jsou víno a sýry, u nichž se nad podporou rozvoje správných plísní očkováním, nebo dokonce záměrným přidáváním speciálních šlechtěných plísní nebo kvasinek, již ani nepozastavujeme.

Ještě jedno je na tomto poznatku pozoruhodné. A sice to, jak rychle se dnes s vědeckými poznatky pracuje. Úloha plísní na aroma pražené kávy je známa méně než 7 dní. Poznatek vzniknul v Jižní Americe a Australan Paul Gadek se již nechal slyšet, že připravuje testy, které by měly zjistit, jaké že to plísně se na kávě vyskytují v jeho domovině. Austrálii přitom ve statistikách světové produkce kávy nenajdete. Alespoň ne v padesáti rozhodujících producentech. Nicméně Austrálie zažívá kávový pěstitelský boom a zdejší farmáři se chtějí v krátké době stát významným světovým producentem kávy. Zdá se, že to myslí  vážně.