Josef Kučera (kucera@cestr.cz) - Thomas Grupp (thomas.grupp@fleckvieh.de)

S pomocí DNA analýz je dnes možno získat celou řadu důležitých informací. Zatímco jednostranně mléčná plemena dosud využívají DNA testů převážně ke stanovení vrozených vad (BLAD, CVM, DUMPS a další), je u kombinovaného skotu možné využít výsledky DNA testů ke zlepšení některých významných ukazatelů.

Vědeckému týmu v Austrálii se podařilo vyvinout DNA analýzu, s jejíž pomocí je  možné lépe a přesněji odhadnout kvalitu jatečného zvířete, kvalitu masa, především pak jeho mramorování (marbling). Principem testu je rozlišení různých forem (alel) genu pro tyreoglobulin, jehož přítomnost či nepřítomnost je přímo spojena s výskytem většího nebo menšího stupně mramorování. Tyreoglobulin je prekurzor pro hormony štítné žlázy T3 a T4 a zároveň látka zodpovědná za růst tukových tkání a ukládání tuku.

 Tab.1: Možné formy výskytu

Jako mramorování označujeme jemné rozdělení tuku v rámci svalové tkáně zvířat. Především v USA a Japonsku je úrovni mramorování masa přikládána velká důležitost. Kvalitní maso musí vykazovat vynikající úroveň mramorování, které má významný vliv na šťavnatost a chuť hovězího masa. Studie Thompsna (2002), Dikemana (1996), Millara (1994) a dalších potvrzují velkou závislost mramorování masa a jeho dalších parametrů jakosti jako je chuť, šťavnatost a křehkost. Především tyto ukazatele jsou požadovány nejen anglo-americkými konzumenty hovězího masa, ale stále častěji i spotřebiteli evropskými.

Obr.1.: Způsob ukládání tuku (mramorování masa) je řízen geneticky 

Z plemen, která vykazují vysoký podíl zvířat s mramorovaným masem je vždy jako příklad uváděno japonské plemeno Wagyu. Plemena ovlivněná Simentálem (německé fleckvieh nebo český strakatý skot) nejsou z mezinárodního hlediska známa touto vlastností, to znamená že jejich maso je považováno za libové s relativně nízkým podílem intramuskulárního tuku.

O výskytu alely pro mramorování existují aktuální studie, ze kterých jsou patrné rozdíly mezi plemeny. Výzkumy prokazují 63 % výskytu této alely u skotu Wagyus, u Red Angusského plemene 37 %. U amerického a australského simentála, který byl ovlivněn Angusem, je výskyt na úrovni 30 %. Aberdeen Angus vykazuje četnost výskytu 28 %.

Jaký je praktický význam DNA analýzy pro mramorováník Podle posledních dostupných studií vykazuje jatečně upravené tělo zvířat s výskytem dvou alel o cca. 10 % vyšší stupeň mramorování masa než  u zvířat bez alel pro mramorování, resp o 5 % vyšší u zvířat s heterozygotním založení.

Četnost výskytu jednotlivých genotypů u potomstva v závislosti na genotypu použitých otců se zvyšuje tří až šesti násobně při použití „dvouhvězdičkových“ býků. S informací o mramorování je do budoucna možné cíleně zvyšovat kvalitu masa u zvířat strakatého skotu, což by mělo vést k tomu, že maso kombinovaných plemen bude splňovat nejpřísnější požadavky na maso jako surovinu mezinárodní kuchyně.

Obr.2: Mramorování střední

Obr.3: Mramorování jemné 

Mramorování je důležité pro koncového spotřebitele, zákazníka a musí zajímat i chovatele a šlechtitele protože:

• Mramorování lze zlepšit cíleným šlechtěním
• Geneticky je mramorování spojeno i s dalšími důležitými znaky
• V případě mramorování je doložena pouze nízká závislost genotypu na prostředí
• Vyšší mramorování nepřináší navýšení celkového obsahu cholesterolu

Do budoucna by se mělo stát samozřejmostí, že býci využívaní v inseminaci budou mít známu informaci o mramorování. První býci s touto informací jsou již dnes nabízeni některými organizacemi v zahraničí.