Historie

Zvětšit obrázek

Pozůstatky zařízení na lisování oliv jsou z doby Říše římské běžné.

O léčivých vlastnostech olivového oleje se píše již ve Starém zákoně. Radí se vněm mimo jiné, aby se tímto olejem očišťovali malomocní. Také Hippokrates jej doporučoval na léčení vředů a Plinius dokonce vypráví o starci, který se dožil sta let, protože užíval přirozenou šťávu z oliv. Dokonce i takoví pragmatici jako Angličané vždy prodávali olivový olej v lékárnách. Podle Ovidia se pokrm, který olivovník nabízí, pohybuje mezi mýtem a skutečností, protože je stejně jako med vyhrazen bohům.

Druhy
Olivový olej - tak se smí  nazývat pouze oleje z oliv, bez jakéhokoliv míchání s dalšími druhy olejů. Panenský olej (virgin) - olej, který je získáván jen mechanicky a není chemicky upravován, je lisován vlastní vahou plodů nebo lisem, ale vždy za studena, takže výlisků je méně, a proto je výroba panenského oleje dražší. Musí mít aciditu mezi 1-2 %. Extra panenský olej (extra virgin) - olivový olej nejvyšší kvality, pochází z prvního lisování, musí mít dokonalou chuť a vůni, acidita musí být max. 1 %. Pomace - tento olej pochátí z posledního lisování olivových slupek, je nahořklý.
Čím kvalitnější olivový olej, tím vyšší číslo stupně kyselosti. Stupeň kyselosti mimo jiné ukazuje, že se jedná o skutečně čistý olej bez jakýchkoliv vedlejších příměsí a skutečně za studena lisovaný, bez vedlejších zplodin dodaných rafinací oleje.

Ochutnávky

Zvětšit obrázek

Středověký dřevěný lis na olivy.

Degustace olivových olejů se podobají ochutnávkám vín. Ochutnávačům olejů se říká katadoři. Ti hodnotí zejména vůni a chuť. Bylo by chybou se domnívat, že záleží i na barvě olivových olejů. Zcela zcestné jepak přesvědčení, že čím je olej zelenější, tím je kvalitnější. Důkazem, že tomu tak není, je fakt, že každý z ochutnávačů oleje při vlastní ochutnávce používá  tmavomodrých skleněných misek.Ty nejprve je ve své dlani zahřeje na cca. 28 °C, aby docílil optimální teploty k uvolnění vonných a chuťových látek. Ty by měly připomínat různé druhy ovoce. Ochutnávají se jen ty nejkvalitnější oleje, které se vyrábějí pouze z oliv sbíraných v prvních čtrnácti dnech v říjnu a jejichž kyselost (tzn. dochucení) není vyšší než 0,4°. Zde je potřeba uvést, že výrobci již nemusejí na extra virgen olivových olejích uvádět stupeň kyselosti, podle kterého se spotřebitel mohl při prvním pohledu orientovat v kvalitě výrobku. Příslušný stupeň užité kyselosti je odvozen od vlastního názvu.

Objev
Jedna taková ochutnávka se stala základem objevu. Účastnil se jí  vedoucí výzkumný pracovník Dr Gary Beauchamp, ředitel Monell centre. Bylo to na gastronomické konferenci na Sicílii. Naštěstí se jedná o churavého člověka. Beauchamp trpí bolestmi zad. V průběhu ochutnávek si všimnul, že při polykání oleje má stejný pocit v krku, jako když bere svůj lék na svojí nemoc. Na bolestivé píchání v zádech bral ibuprofen, po němž mu bolesti vždy ustoupily. Zdálo se mu, jakoby olej působil tak, jako když si vezme prášek.
Následné pokusy daly tomuto  Beauchampovemu pozorování za pravdu. Prokázalo se, že v olivovém oleji je látka, nazvali ji oleocanthal (do češtiny se často překládá jako oleokantal), a ta snižuje aktivitu enzymů cyklooxygenázy, COX-1 a COX-2. Olej má tedy skutečně obdobný efekt jako ibuprofen, protože ten se na úlevu od artritidy a bolestem používá právě proto, že má účinek COX-2 inhibitoru.

 

Vědci nyní zjistili, že oleokantal, který olivy tvoří, má protizánětlivé účinky a tlumí bolest.

Složka oleokantal  poskytuje kvalitativně stejnou úlevu od bolesti jako ibuprofen a nebo jako další nesteroidní protizánětlivé léky (tyto léky se souborně označují jako NSAID). Výzkumníci zjistili, že 50 gramů olivového oleje poskytne úlevu asi 10% úlevy jakou navodí ibuprofen. Podle Dr. Russella Keasta, australského vědce z oboru nazývaného molekulární gastronomie, který přednáší na universitě v Melbourn, by se v případě látky oleokantal mohlo jednat o jednu z oněch tušených a hledaných látek, která propůjčuje středomořské dietě její blahodárný vliv. Může být klíčem k odhalení působení příznivých efektů na kardiovaskulární nemoci, rakovinu a dokonce i demenci.

Jak to působí
Enzymy cyklooxygenázy jsou aktivovány jako součást odpovědi těla na podráždění, účastní se při spouštění zánětu. Jejich aktivace způsobuje bolest tím, že stimuluje produkci prostaglandinů a ty dráždí nervová zakončení.
Chemicky připravené nesteroidní  protizánětlivé léky ( NSAID),  jsou cíleny na jeden, nebo na oba COX enzymy. Snižují jejich aktivitu. No a přesně to činí i látka přítomná v olivovém oleji - oleokantal. Nejvyšší obsah oleokantalu je v oleji lisovaném na začátku sezóny. Olej musí být lisován za studena . Účinná látka se tedy nachází jen v olejích nesoucí označení „čerstvě presovaný“ (newly pressed), a nebo jako „extra panenský olej“ (extra virgin). Navíc se údajně musí jednat o oleje ze Sicílie a nebo Toskánska, neboť například australské oleje tak vysokou hladinu oleokantalu nemají.
  
I když se jedná o nový poznatek, australští pěstitelé a exportéři oliv již naněj reagují a hodlají obsah oleokantalu ve svých produktech zvýšit. Připravují program šlechtění, který by vycházel z výběru plodin produkujících žádané látky v co nejvyšším množství. Jedno z řešení, které vědci zvažují, je využití molekulárně genetického inženýrství k  přípravě rostlin, které by měly ve svém genomu několik genů pro tvorbu oleokantalu. Vzhledem k tomu, že Austrálie není tak svázaná předpisy, které by je v tvorbě geneticky modifikovaných organismů omezovaly, lze předpokládat, že „protinožci“ případné obdobné snahy evropských šlechtitelů, kteří budou nuceni postupovat  klasickým šlechtěním, brzo předběhnou.