Japonský chemik Kikunae Ikeda (1864 – 1936). Objevitel chutě umami (v překladu "příjemná chuť") a látky, která ji vyvolává - glutamát sodný. Později našel způsob, jak glutamát získat z pšenice a sojových bobů.  (Foto: Wikipedia,volné dílo).

Zaslechnout z úst univerzitního profesora tvrzení, že člověk je vybaven čtyřmi základními chutěmi – sladkou, slanou, hořkou a kyselou – není bohužel výjimečná událost. Pátou základní chuť umami sice popsal japonský chemik Ikeda už v roce 1908, ale širší veřejnost se s její existencí příliš nesžila. Zůstává u čtyřka základních chutí, jak je stanovil už Aristoteles. Přitom umami, tj. chuť glutamátu a v souvislosti s ní i chuť bujónů a masitých pokrmů si užívají nejen zapřisáhlí masožravci. Drtivé většině lidí umami chutná, protože signalizuje vydatné zdroje aminokyselin. Ostatně její jméno bychom mohli přeložit do češtiny jako „lahodná“.

Dánští vědci nyní otestovali, jak silně nám dráždí chuťové receptory pro glutamát některé alkoholické nápoje. Výsledky zveřejnili ve vědeckém časopise Food Chemistry. Tým vedený Olem Mouritsenem z Kodaňské univerzity ve Frederiksbergu stanovil obsah volného glutamátu v osmi různých saké, v devíti druzích bílých, růžový a šumivých vín, devíti druzích šampaňského a také v pěti druzích piv. Ukázalo se, že čím delší je doba fermentace nápojů kvasinkami, tím vyšší je i obsah glutamátu. Takže jak lze nápoje seřadit podle „lahodnosti“?

Tradiční láhev na saké. Pravému japonskému saké se říká Nihonšu. Vyrábí se ze speciální odrůdy rýže (sakamai). Uvařená zrna se nejprve musí infikovat plísní koji, jde o Aspergillus oryzae (česky kropidlák), Plíseň štěpí škrob na cukry, které snadno kvasí. Proces výroby několikanásobnou fermentací se podobá výrobě piva. Asi nejvíc vešlo saké ve známost jako jako nápoj pilotů kamikaze. V anglosaských zemích se (kvůli výslovnosti) píše saké s čárkou. V češtině to máme tendenci vyslovovat dlouze. V zemi původu by vám po takové objednávce kýžený nápoj ale nedonesli. (Kredit: Walters Art Museum).

Na prvním místě se umístilo saké. Pokud bychom jeho obsah volného glumátu vzali za 100 %, pak pivo by bylo na 28 %, šampaňské na 21 % a další vína na 17 %. Jak je vidět, umami je v Japonsku jako doma nejen svým názvem a původem objevitele.

Právě fakt, že se lze i dnes setkat s přednáškami z fyziologie živočichů nebo různých potravinářských oborů, v kterých vyučující existenci chuti umami celkem blahosklonně opomíjí, stál u zrodu knihy Desatero smyslů. Počáteční zvědavost zacílená na okolnosti objevu páté základní chuti zavedla autora k širšímu pohledu na chuti nejen lidské ale i zvířecí. Odtud byl pak už jen kousek k podobnému zahloubání nad dalšími smysly. Vždyť všechno o světě kolem nás se dozvídáme prostřednictvím smyslů. A zdaleka k tomu nevyužíváme jen známou pětici tvořenou zrakem, sluchem, chutí, hmatem a čichem. Někteří nevidomí lidé se orientují podle odražených zvuků podobně jako netopýři a je možné, že máme i vnitřní kompas. Zvířatům ovšem nabízejí jejich smysly takové vnímání světa, jaké si jen stěží dokážeme představit. Některé ryby vedou rozhovory prostřednictvím elektrických výbojů, zpěvní ptáci slyší blížící se bouři s několikadenním předstihem, želvy dovedou hmatat i přes tvrdý krunýř a sépie registrují pestré barvy, i když jsou barvoslepé. Při detailnějším pohledu je svět lidských a zvířecích smyslů plný podobných překvapení.

Zvířecí smysly se vyvíjely miliony let a evolučně se vycizelovaly do stavu, kdy svým majitelům nabízejí adekvátní služby. Jen obtížně se však vyrovnávají s násilnými zásahy člověka do přírody, ať již jde o světelné znečištění, ruch velkoměst, pasti skleněných ploch pro ptáky a netopýry nebo následky rámusu pod vodní hladinou způsobeného lodní dopravou nebo sonary ponorek. I tom je kniha Desatero smyslů.

Všem, kteří dočetli až sem, se omlouvám za nepokrytou reklamu. Po zkušenosti s knihou „Když jdou ryby rybařit“, která míjela potenciální čtenáře, protože ji knihkupci zatvrzele kladli na regály s literaturou o rybaření, se obávám, aby knihu Desatero smyslů nepotkal podobný osud a neskončila třeba v oddělení náboženské literatury. A tak jsem si dovolil zneužít svého návratu na OSLA k upozornění na titul, který by snad mohl některé z čtenářů zajímat. Zároveň je to pro mne příležitost poděkovat všem, kteří mi s knihou pomohli.

Velký dík za trpělivost patří těm, kdo museli po několik let snášet má vyprávění o zvířecích a lidských smyslech. Na někom jsem si účinnost těch příběhů odzkoušet musel a oni měli tu smůlu, že byli po ruce. Díky patří profesoru Zdeňkovi Opatrnému, který mi zachránil ztracenou flešku s polovinou knihy v situaci, kdy jsem text neměl nikde jinde zálohovaný. V neposlední řadě děkuji redaktorce Alžbětě Knappové z nakladatelství Dokořán za božskou trpělivost s autorem, který v sobě spojuje do smrtící kombinace vědeckou zaneprázdněnost s profesorskou roztržitostí. A nakonec také OSLOVI, který ze starého kamarádství zveřejnil tuhle nepokrytou reklamu. Díky všem. Těm, kdo to s knihou risknou, přeji pokud možno hezké počtení o smyslech lidí a zvířat.