Pěstování, příprava a pití vína se objevilo už v neolitu, a to v prostoru trojúhelníku od jihozápadního úbočí Kavkazu po palestinské pobřeží a jihozápadní Irán. Zdaleka ne všechny kultury této oblasti ovšem byly vinné, vždyť jedním ze zásadních výdobytků neolitu bylo pivo. Například v Mezopotámii přetrvává ještě v době bronzové kultura pivní, což je dobře patrné na způsobu, jakým se v Eposu o Gilgaméšovi polidštil Enkidu: Dal si sedm piv. Také Egypt doby bronzové byl překvapivě kulturou pivní, dokonce plat kněží prý byl v podobě velkých štoudví piva, pečlivě zapečetěných. V takových kulturách bylo víno spíš náležitostí úzce speciálních náboženských obřadů nebo rozmařilostí vysoce postavených. Proto ani tolik nepřekvapuje, že vína podle mezopotámských a egyptských receptů by se našinec nejspíš s chutí nenapil, pokud je tedy správně čteme. Přidávali tam všechno možné a nemožné, od minerálů a výluhu z popela po různé byliny a silně aromatické pryskyřice. Něco mohlo mít význam magický, něco mělo konzervovat nebo přerazit kyslavost, ale nejspíš tahle hlediska moc nerozlišovali. (Bohužel nevím nic o pozdním neolitu v prostoru dnešní Gruzie, tam bych čekal onačejší přístup.) Světlejší časy pro víno nastávají v egejském prostoru od rané doby bronzové, plus patrně v okolí dnešního Libanonu, alespoň nakolik to dnes dokážeme sledovat. Ne náhodou je tento prostor později slavný svou mlsností v pití i jídle.
Víno v egejské rané době bronzové
V 3. tisíciletí před n. l. máme jasné doklady nejspíš jenom z Kyklad. Starokykladská kultura je v této oblasti snad první vinnou. Krom zbytků rozinek v mramorovém poutním domě na posvátném ostrově Keru se na Naxu našla keramická souprava k pití vína, prý se zbytky po něm. Vystavuje ji Archeologické muzeum v Apeiranthu (Apirantu) a v odborné literatuře je slavná, ale volně upotřebitelnou fotku bohužel nemám. Naxijská vína si svou úroveň drží dodnes. Je velice pravděpodobné, že tato kultura přinesla víno i na východní pobřeží jižního pevninského Řecka a na Krétu (měli tam své expozitury), pokud tam už nebylo. Z řecké pevniny konce této epochy máme ovšem doklad o přípravě a pití piva, ale až daleko na severovýchodně, možná v návaznosti na neolitické centrum.
Minojské víno
Minojci byli známí pohodáři a víno k tomu evidentně patřilo. Na Krétě se zachovalo vícero zobrazení a dokonce i „výrobních nástrojů“. Jednu nádobu na lisování vína jsem už ukazoval v článku Keramika minojské Kréty., pochází ze střední doby bronzové, z 18. století před n. l. Za nejstarší nalezenou soupravu k lisování vína se obecně považuje nález Spiridona Marinatose ve Vathypetru. Našla se ve zvláštní místnosti minojské vily, kousek jižně od staroslavného městečka Archenes na úpatí svaté hory Juskás (Iouktas). Asi není jen tak náhodou, že vína z oblasti Archanes patří i dnes k těm nejlepším, zvláště pokud jde o temně rudá.
Minojský vinný lis z doby bronzové. Vathypetro u Archanes na Krétě. Kredit: Olaf Tausch, Wikimedia Commons.
|
Džbán z Akrotiri na Théře s namalovaným hroznem, 17. (podle popisky 16.) století před n. l. Národní archeologické muzeum v Athénách, N 623. Kredit: Zde, Wikimedia Commons
|
Rozvoj vinné kultury pokračuje i po minojském překrytí Kyklad. Nejhezčí příklady se dochovaly v Akrotiri na Théře (Santorini), kde jsou hrozny zobrazované na stejně čestných místech jako šafrán, obilí a papyrus, tedy kultovní i ekonomicky významné pohledné rostliny.
To už jsme na začátku pozdní doby bronzové. Thérská vína zůstávají slavná po celou antiku a jsou vysoce ceněná i v dnešní době.
Víno u Řeků
Řekové se s vínem možná setkali už při své etnogenezi ve střední době bronzové v prostoru jihovýchodního pevninského Řecka, např. v Mykénách. Kromě pokračování pevninských kultur tam působil i kykladský vliv a po nástupu (a pak překonání) minojského vlivu máme od začátku pozdní doby bronzové o víně u achájských Řeků jasné doklady. A nejen doklady, možná i kontinuitu řady některých vinařských oblastí.
K přenesení kulturních prvků přes „temná staletí“ po pádu achájské (mykénské) civilizace přispěly homérské eposy, které v době železné popisují reálie a zvyky pozdní doby bronzové. Trvale se v Řecku zabydlely také tvary nádob k nalévání a pití vína, i když proměny nejsou vyloučeny, a některé navazují na mnohem starší tvarosloví.
Například kratér (od něho máme slovo kráter) sloužil k mísení většího množství vína s vodou před hostinou.
Korintská oinochoé (džbán na víno), konec 7. století před n. l. Národní muzeum v Praze, NM-H10 4794, nevystavuje se. Kredit: Zde, Wikimedia Commons.
|
Černofigurový kylix (picí miska), 510 před n. l. Musée cantonal d'archéologie et d'histoire de Lausanne, 3315. Kredit: Rama, Wikimedia Commons.
|
K nalévání sloužil džbán na víno, oinochoé, doslovně: obsahující víno. Často býval spíš vyšší než ten korintský na přiložené fotce.
Pilo se z lecčeho, třeba z rohu nebo keramického kelímku, ale v typických případech z ploché picí misky se dvěma oušky do stran. To je kylix. Často na nich bývají zobrazeny scény mytické nebo pijácké, občas erotické až přímo sexuální, vše to příhodně kombinuje Dionýsos, případně Silénos nebo satyrové. Na dně některých misek byly ne zrovna slušné varovné obrázky, ilustrující možné konce toho, kdo pije moc rychle. Několik jsem jich ukázal v článku Symposium, i s výkladem důvodů. Pít se prostě muselo umět. Ve sklípcích a v lepších domech byla výbava vinných nádob mnohem bohatší, ale nechci teď podávat přehled řecké keramiky.
Víno jako kulturní droga
Podstatné je, že víno hrálo v Řecku roli sakrální i profánní. Dokonce lze říci, že tyto prostory významně přemosťovalo, a že přinejmenším v archaické a klasické době bylo prakticky jedinou kulturní drogou.
Víno spojovalo s životem bohů dost obecně, ale nejvýznamněji samozřejmě s působením Dionýsa. O tom někdy jindy. Teď stačí, že víno a jeho působení na člověka bylo považováno za projev Dionýsa. Už sám proces kvašení byl považován za projev moci Dionýsovy. Víno bylo také chápáno jako Dionýsova krev a znakem Dionýsa byl kalich. To krom jiného umožňovalo také sbratření dvou nebo více cizích mužů výměnou individuálních krví za společnou Dionýsovu. Když se spolu důkladněji napili, tak to bylo jako sbratření s Vinnetouem prostřednictvím doteku lidské krve na pažích. Možná se také tím sbratření provázalo napříč společností, která se postupně přestrukturovávala z rodové na otevřenější měšťanskou a občansku. Rozvětvené rodiny zůstaly (většinou dodnes), ale muži se mohli družit napříč touto strukturou jako potencionálně rovní s rovnými. Víno bylo také znakem inspirace. Lyrický básník Archilochos (680-645 před n. l.) z kykladského ostrova Paru, také slavného svými víny, píše:
„Umím spustit krásnou píseň vládci Dionýsovi, / dithyrambos, když mi víno rozpálí mysl jako blesk.“
Světskou kulturu vína představovala především aristokratická a pak i měšťanská symposia, tedy kulturně vedené „společné pití“, ale o tom jsem už psal. Zbývá dodat, že symposia jsou výsledkem postupující proměny společnosti a jejím dovršením, včetně poetického nebo intelektuálního přeznačení obsahu symposia.
Leccos z dávných pravidel platí dodnes. Za celkem dva roky jsem v Řecku jen třikrát viděl výrazněji opilého místního. Zato jsem nesčetněkrát zažil plamenné diskuze, co, k čemu a v jakém pořadí pít. Zásadně se nepije bez jídla a vody, to snad nedělají ani subkulturní vrstvy. Vínem se tam notněji opijí nejspíš tak němečtí turisté. (Jiná věc je, že na některých místech se v létě kvantitativně srocují Skandinávci k obzvláštnímu sportu pití tvrdého do něma, proslulý je tím ostrov Íós.)
Problémy pěstování a skladování
Vše se odvíjí od toho, že v Řecku je teplo – a že neměli gumu a kupodivu ani korek, natož chemické stabilizátory, a sklo bylo dlouho extrémně drahé. V ideálním sklepě je stále roční průměrná teplota. Ta je dnes jižním Řecku u moře lehce přes 19 C, v řecké antice byla asi o stupeň výš a za Kyklaďáků o dva, takže stejné číslo platilo spíš na tamních vysočinách. Řecké podnebí umožňuje pěstování révy dokonce i v horských polohách (viděl jsem i nyní vinice v 900 m), zato s uskladněním je velký problém.
Víno se často kvasilo a uchovávalo ve velkých keramických nádobách, s víkem utěsněným voskem, po dokvašení. Nevím, od kdy jsou doložené vinařské dřevěné sudy. O sudech se najdou zmínky už u Hésioda, jenže klíčová pasáž (Práce a dny 814n) asi nebude pravá. Nepochází z doby kolem roku 700 před n. l., je součástí pozdějšího přílepku: „Málokdo ví, jak šťastná je v měsíci devítka třetí, / má-li se otevřít sud… / Sud lze načít i čtvrtého po dvacátém…“ Podobných veselostí je tam vícero. Hésiodos je na poměry své doby spíše staromilný autor, zatímco představený typ pověrčivosti vypadá na mnohem pozdější antiku. Archaická doba sice byla z pohledu pozdějšího intelektuála v mnohém naivní, ale rozhodně ne hloupá. Většina takto hloupých naivit se objeví až spolu s astrologií, numerologií a zázračnickými historkami, ale v jednotlivých případech těžko říct. Pro střednědobé uchování a transport vína na menší vzdálenost se používaly kožené měchy. Ale na delší dobu nebo větší vzdálenost zůstávalo přinejmenším v archaické době u keramiky. Archilochos v Elegiích napsal, nejspíš jako scénku z ne zcela dobrovolného válčení na dalekém ostrově Thasu na severu Egeidy:
„Polní láhev si vezmi a lávkami veslařů kráčej, / k baňatým džbánům spěj, víčka jim otevři všem, / rychle, nabírej vína až do kvasnic! Nemůžem přece / konati takovou stráž, a přitom střízlivi být!“
Láhví se myslí typ keramické nádoby (flask) podobného tvaru jako dnešní skleněná flaška, spíš taková ta placatá.
Technologie a typy vín
Za představených okolností jsou možné tři přístupy. První spočívá ve využití klimatu, tedy ve zpracování silně cukernatých plodů, částečně vysušených teplým etéziovým větrem. Zvláště na ostrovech převládá představa, že víno zraje větrem, o ten tam není nouze. Už vůbec není nouze o sluníčko, to spíše naopak, nouze je o vodu. Taková vína jsou analogií našeho „ledového“ vína, když mráz oddělil z bobulí část vody, nebo vína „slámového“, kdy se o podobný výsledek postará uložení na slaměných rohožích před lisováním. Problém je, aby to vůbec začalo kvasit, proto se na rozběh občas užívá naočkování rozkvašeným menším množstvím trochu naředěného moštu, asi tak intenzity našeho „pozdního sběru“. Stejně pak kvasinky často spáchají kolektivní sebevraždu alkoholem ještě před vyčerpáním cukru v roztoku (neupijí se k smrti, ale zničí je menší osmotický tlak). Mezitím ale vyprodukují kvantum alkoholu, navíc je tam kvantum přírodních solí, takže na dno usedá vinný kámen. Taková všestranně silná vína samozřejmě nelze pít kvantitativně, taky by to byla škoda. Je to záležitost spíše obřadní. Nebo je možné je ředit vodou, dokonce dost silně, málem je spíš jenom přidávat jako sirup. Občas se k pitné vodě přidávalo malinko mořské, nabírané dál od pobřeží, což výslednou tonalitu přibližovalo fyziologickému roztoku.
Druhou možností je víno neuchovávat, ale vypít je nedlouho po vykvašení. Prosím nezaměňovat s burčákem, jde o hotové mladé víno. Dědictvím této možnosti je božolé (beaujolais) nebo svatomartinské.
Třetí možností je alespoň částečná konzervace pryskyřicí. Ta ve vodě skoro není rozpustná, v alkoholu mírně. Retsina se podle borové nebo jedlové pryskyřice dodnes jmenuje (jedle byla také znakem Dionýsa, má šišky vztyčené vzhůru, ta horská mediteránní docela velké). Donedávna, do globalizačního vpádu piva, měla v Řecku retsina status pití k jídlu, kombinovaná s vodou, většinou ne ředěním, ale propíjením. Kontakt s retsinou rozděluje cizince na retsinofobní a na ty, kteří se už bez ní jen těžko obejdou.
Stejně to víno nebylo zrovna čiré, zůstávaly v něm kvasinky a leccos z hroznů, co si pak sedalo na dno misky. Dodnes se dá podobné nefiltrované víno potkat – a je to opravdu neopakovatelný zážitek, pro někoho krajně příjemný a navždy přitažlivý, zatímco jiný to už znovu zažít nechce.
Ne zcela dořešenou otázkou je síření. Napřed se předpokládalo už v antice, pak se to popřelo, ale nejspíš je to znova otevřené. Čistá síra z ostrova Mélu (Milosu) se už tehdy vyvážela leckam, našly se orazítkované cihličky síry pro export do Athén, ale největší část produkce se možná spotřebovala na rituální očistu po kontaktu s nebožtíky a hroby, snad i hady. Kvalitu této síry oceňovali v 19. a ranějším 20. století francouzští vinaři.
O tom, jak antická vína chutnala, panují velké spory. Názory se zásadně liší hlavně podle toho, jak vážně berou receptury, které v římské době zapsal pověrčivý latinský nacionalista Plinius (Naturalis historia). Nejpravděpodobnější je, že to bylo velice rozmanité, od těžkých vín, která by navzdory kvasinkám a jiným zbytkům velice ocenil i našinec, přes trochu kuriózní ale často skvělé retsiny – po nechutnosti možná horší než z levné petflašky, ale jinak. V archeologických ústavech v Athénách se traduje, že učenci z Francouzské školy klasických studií našli v moři vrak s vínem v přepravních amforách, snad z helénistické doby, kde jedna zůstala netknutá. Víno prý mělo konzistenci marmelády, s velkou chutí je vylízali. Tím se stali terčem kritiky Německého archeologického ústavu. V reakci uvedli, že se nález dostal do nejlepších rukou, že víno degustovali nanejvýše odpovědně a na stěnách zůstalo dost pro analýzy. A že to bylo něco onačejšího než ta lehká bílá od Rýna, co připomínají vodu.
V římské době se kvanta řeckých vín exportovala do Říma, měli je tam za něco lepšího. Často tam jimi taky polepšovali místní vína, což Řekové sice považovali za znak barbarství, leč z obchodních důvodů vítaný.
(Chtěl jsem si pomoci mnohdy opěvovanou knihou – Paul Lukacs: Inventing Wine; A New History of One of the World's Most Ancient Pleasures; W. W. Norton Company 2012 – jenže ta se orientuje hlavně na západnější končiny a pro Řecko bere příliš vážně právě Pliniovy podivné údaje. Pro sledování západní vinařské kultury od Říma po současnost je patrně hodně dobrá, ale na vše ostatní se dívá právě touto perspektivou, jak už to tak bývá. Připomněla mi typ problémů, které potkávám při výkladu předsokratiků.)
V nové době
Antické znalosti a dovednosti nedostaly s koncem antiky v Řecku takovou ránu jako v oblasti latinského Západu. Byzantský aparát byl sice zkostnatělý a školství taky, ale vzdělanost trochu přetrvávala a na lokální úrovni také praktické dovednosti. Víno se dál pěstovalo a pilo, i když už ne k poctě Dionýsa. Drastický úpadek nastal až s osmanskou okupací. Vinice naštěstí přežily, snad výmluvou, že jsou jen kvůli rozinkám. Jemnosti vinné kultury se ovšem téměř vytratily, i když na přidávání octanu olovnatého nebo klejtu (PbO) jako na Západě snad nedošlo. Spíš se víc rozšířily retsiny. Krom hrdinských příběhů se vypráví také zkazka, jak Řekové šikovně oklamali Turky, když tvrdili, že retsina nepodléhá zákazu vína, protože pryskyřice v ní zničila démona alkoholu. Od toho se pak odvíjí spousta vtipů z pozdního 20. století, kdy se v Řecku zaváděly rozličné západní zvyky, například nekuřácké autobusy a dopravní předpisy. Příkladný prý byl dialog místního máči s dopravákem: „Turek Machomet dovolil! A ty Kostasi, náš člověk, bys zakazoval?“
V dobách národního obrození se rozmohla i domácí výroba raki, tedy destilátu ze zbytků po výrobě vína. Technologie navázala na helénistické umění destilace, dlouho vyhrazené alchymistům a farmaceutům. To by byla jiná kapitola. Nejlepší domácí mají na jižní Krétě, a za vhodných okolností tam překračuje cenu vody jen pětinásobně. To by však bylo jiné téma.
Nutná výbava tradiční řecké ostrovní domácnosti: destilační aparát, asi z konce 19. století. Národopisné muzeum v Ano Meria na Folegandru, Kyklady. Kredit: Zde, Wikimedia Commons.
|
Dnes je v Řecku vinic mnoho, některé dokonce ve vinařských oblastech starých řadu tisíciletí, ale vína se pije překvapivě málo. Je totiž drahé, navíc kvality různé. Mnohem levnější a většinou dobrá byla vždy retsina. Nějaký čas také trvalo, než se ustavil rozumný souběh moderní západní vinné kultury a domácích řeckých tradic. Na jedné straně zápaďáci lepší část řeckých vín hrubě podceňovali, totiž pod dojmem z jejich horší části. Na druhé straně je na řadě míst přímo škoda nahrazovat místní odrůdy a postupy západní unifikací přechodem na chardoné (chardonnay) a merlot stabilizované chuti mícháním hroznů z různých vinic a řízeným kvašením. Problém Řecka není v tom, že by tam neuměli vyrobit dobrá až špičková vína, ale v jejich množství a ceně, plus v marketingu. Průměrná, podprůměrná až špatná vína tam najdete taky, a kupodivu to nemusí vždy znamenat, že jsou levná. Kdo neoplývá penězi, má tři možnosti: Buď se spokojit slušnější retsinou, nebo stolními víny velkých firem typu třeba Tsantali, nebo riskovat „místní víno“ (topiko krasi, chyma). Škála jejich kvality i typů je při skoro stejné ceně neuvěřitelně široká, což našince nabádá k terénnímu průzkumu. Jiná věc jsou lahvovaná vína z lokálních vinic. Mezi nimi jsou naprosté skvosty, ale v jiné cenové kategorii. Kromě ceny je jejich obchodním problémem také móda zavedených značek a jmen, podobně jako u podpisů na obrazech v aukcích.
V jižním Řecku každý ví, že peloponéská Nemea (kousek od Mykén) je záruka vysoké kvality, ale zkuste prodávat láhev za 9 až 26 E tam, kde jméno této staroslavné vinařské oblasti nikdo neslyšel, dokonce neslyšel ani o odrůdě Agiorgitiko nebo značce Leontiko („Lví“). Našinec ví a najde si levnější verzi, která neprošla přísnými kritérii, ale přesto je skvostná. Podobnou cestou jdou i některé velké firmy, když přeprodávají nebo i samy dělají víno z takových míst, prodávané pak třeba pod značkou Nemea-Boutari nebo Naoussa-Buttari. Naoussa (Naousa) je centrum novodobé vinařské oblasti v řecké Makedonii na severu. Tamní vína výtečně latí i s chutí zápaďáků, přirovnávají je k lepším jihofrancouzským.
Samostatnou kapitolou jsou ostrovní vína, a vždy jí byly. Jejich škála kvality i ceny je neuvěřitelná, ale stále ještě lze lovit v nepřehledných vodách a potkat dostupné skvosty. Právě na ostrovech často hrozí těžké spory, které víno je to vskutku dobré, neboť část místní produkce je stále tradiční, což ale v případě nefiltrovaných vín nemusí všem zápaďákům vyhovovat (jeden kamarád z akademických kruhů je dokonce přirovnal ke kozí moči). U piva jsme už zažili návrat nefiltrovaného, u vína zatím ne. Neodpustím si epický příklad. Svérázný městys Apeiranthos (Apirantos) v naxijských horách má vinice asi 600 m vysoko. Proto jsem si tam v hospodě objednal radši bílé, samozřejmě „místní“, aby to kapsa unesla, napřed opatrně čtvrt kila (nalévané víno se prodává na kila, kg). Servírka před cizincem mírně znejistěla a upozornila, že to jejich bílé je spíš oranžové, ale není z pomerančů, je to takové jejich víno. Blaze jsem zavětřil a bylo to tak. Nefiltrované! Po úvodním přechutnání přišlo v karafě kilo, až nám málem ujel autobus zpátky dolů do Chóry. Nabídku, že si můžu za 12 E koupit okolkovanou lahev i s etiketou s obrázkem jejich hospody, jsem nevyužil, to jsem se raději do těchto božských míst vypravil znova. (Viz také příběh Drsná idyla v Koronos.)
Kolky v podobě papírového proužku přes špunt a hrdlo láhve jsou u lepších řeckých vín dokladem značky, druhu a původu, tedy vlastně pravosti etikety.
Extrém ostrovních vín nabízí Théra (Santorini). Dnes už tam taky pěstují i leccos standardnějšího, ale slávu jim pořád dělá assyrtiko. To je kupodivu bílá odrůda, dlouhodobě přeškolená na div ne sukulentní fyziologii v drsné polopoušti na kamenité sopečné půdě. Ani to nevypadá jako vinice, spíš jako živoření na skládce škváry. Místo vyvazování se šlahouny naopak smotávají do klubka, aby si držely vlhkost, a ještě se zatěžují důkladným šutrem, aby je vítr nerval. Viz článeček Thérské vinařství.
Raději už skončím odkazem neznámého ostrovního lyrika:
„Stavím si lodičku malou, bych doplul na ostrov Léros.
Božím dechem tam zraje bílé víno.
Natrhám, sešlapu a vyčkám proměny.
Pak vzdám Dionýsovi hold, jak se sluší a patří.
Zpět domů mě snad vezme některý z lérských mužů zas.“
Diskuze:
