Vařená rýže. Kredit: plusstory1 / Wikimedia Commons.

Celý svět se zatajeným dechem čeká na výsledky komplikovaných voleb v USA. Proč si to nezkrátit s rýží? Vaření rýže je věda. Takže není divu, že se do toho pořádně opřeli vědci. Britský tým vytvořil nový postup pro vaření rýže, který zajistí odstranění více než poloviny množství přirozeně se vyskytujícího arzénu v hnědé rýži a téměř tří čtvrtin tohoto arzénu v bílé rýži.

Manoj Menon. Kredit: University of Sheffield.

Manoj Menon z britské University of Sheffield a jeho spolupracovníci přitom navazovali na dřívější výzkum, podle něhož zhruba polovina rýže, která se zkonzumuje ve Velké Británii, překračuje obsahem arzénu limity nastavené Evropskou komisí pro dětskou stravu. Ve své studii testovali různé postupy vaření rýže a sledovali přitom, jak ovlivní obsah arzénu.

Badatelé nakonec dospěli k tomu, že nejlepší je metoda předvaření s absorpcí (PBA, Parboiling with absorption method). Ta zajistí odstranění podstatné části arzénu a přitom, což je podstatné, zachová většinu žádoucích živin a minerálů, které rýže obsahuje. Postup PBA zahrnuje předvaření rýže po dobu 5 minut v předem vařené vodě, slití vody, do které se uvolnil arzén z rýže, přidání menšího množství nové vody, a pak závěrečné vaření s nízkým či středním výkonem až do doby, než rýže absorbuje zbytek vody.

Metoda vaření rýže PBA. Kredit: University of Sheffield.

Rýže je nechvalně známá tím, že má sklony akumulovat arzén, což je ve vodě rozpustný karcinogen, a to zhruba desetinásobně intenzivněji oproti jiným běžným obilninám. V zrnech rýže se přitom nejvíce arzénu nahromadí ve svrchní vrstvě, tedy v otrubách. Hnědá rýže tudíž obvykle obsahuje více arzénu než bílá rýže.

Podle Menona by jejich výzkum měl být skvělou zprávou pro milovníky rýže nebo prostě strávníky, kteří mají rýži alespoň občas na svém jídelníčku. Odborníci se totiž již delší dobu obávají arzénu v rýži a varují před ním. Doposud se to řešilo například vařením rýže ve větším množství vody. To ale obvykle odstraní nejen arzén, ale i podstatnou část živin a minerálů.

Jak říká Menon, předem obvykle nevíme, kolik je v rýži arzénu, takže je na místě určitá opatrnost. S jejich metodou předvaření s absorpcí PBA je možné být opatrný a přitom do značné míry zachovat výživnou hodnotu připravované rýže. Autoři studie tento postup doporučují především při vaření rýže pro děti, které jsou na arzén obzvláště citlivé. Je to jednoduché a zcela zvládnutelné v běžné domácnosti. Každý čtenář si to může zkusit podle přiloženého návodu.

Literatura

University of Sheffield 29. 10. 2020.

Science of Total Environment online 29. 10. 2020.