Celý svět se zatajeným dechem čeká na výsledky komplikovaných voleb v USA. Proč si to nezkrátit s rýží? Vaření rýže je věda. Takže není divu, že se do toho pořádně opřeli vědci. Britský tým vytvořil nový postup pro vaření rýže, který zajistí odstranění více než poloviny množství přirozeně se vyskytujícího arzénu v hnědé rýži a téměř tří čtvrtin tohoto arzénu v bílé rýži.
Manoj Menon z britské University of Sheffield a jeho spolupracovníci přitom navazovali na dřívější výzkum, podle něhož zhruba polovina rýže, která se zkonzumuje ve Velké Británii, překračuje obsahem arzénu limity nastavené Evropskou komisí pro dětskou stravu. Ve své studii testovali různé postupy vaření rýže a sledovali přitom, jak ovlivní obsah arzénu.
Badatelé nakonec dospěli k tomu, že nejlepší je metoda předvaření s absorpcí (PBA, Parboiling with absorption method). Ta zajistí odstranění podstatné části arzénu a přitom, což je podstatné, zachová většinu žádoucích živin a minerálů, které rýže obsahuje. Postup PBA zahrnuje předvaření rýže po dobu 5 minut v předem vařené vodě, slití vody, do které se uvolnil arzén z rýže, přidání menšího množství nové vody, a pak závěrečné vaření s nízkým či středním výkonem až do doby, než rýže absorbuje zbytek vody.
Rýže je nechvalně známá tím, že má sklony akumulovat arzén, což je ve vodě rozpustný karcinogen, a to zhruba desetinásobně intenzivněji oproti jiným běžným obilninám. V zrnech rýže se přitom nejvíce arzénu nahromadí ve svrchní vrstvě, tedy v otrubách. Hnědá rýže tudíž obvykle obsahuje více arzénu než bílá rýže.
Podle Menona by jejich výzkum měl být skvělou zprávou pro milovníky rýže nebo prostě strávníky, kteří mají rýži alespoň občas na svém jídelníčku. Odborníci se totiž již delší dobu obávají arzénu v rýži a varují před ním. Doposud se to řešilo například vařením rýže ve větším množství vody. To ale obvykle odstraní nejen arzén, ale i podstatnou část živin a minerálů.
Jak říká Menon, předem obvykle nevíme, kolik je v rýži arzénu, takže je na místě určitá opatrnost. S jejich metodou předvaření s absorpcí PBA je možné být opatrný a přitom do značné míry zachovat výživnou hodnotu připravované rýže. Autoři studie tento postup doporučují především při vaření rýže pro děti, které jsou na arzén obzvláště citlivé. Je to jednoduché a zcela zvládnutelné v běžné domácnosti. Každý čtenář si to může zkusit podle přiloženého návodu.
Literatura
„Zlatá rýže“ má výkonnější sestřičku
Autor: Josef Pazdera (03.04.2005)
Geneticky modifikovaná rýže Číňanům svědčí
Autor: Jaroslav Petr (02.05.2005)
Arzen je zákeřnější než se myslelo – brání opravám DNA
Autor: Josef Pazdera (31.05.2006)
Bioarzén aneb když jsou biopotraviny otrava
Autor: Jaroslav Petr (24.02.2012)
GOC rýže aneb jak Číňané vypálili Američanům rybník
Autor: Josef Pazdera (17.01.2019)
Diskuze:
Martin Šíra,2020-11-05 12:18:06
Řekl bych, že většina celosvětové rýže se vaří v rýžovarech (ricecooker). Jen v domácnostech mimo Asii se rýže vaří v hrnci. Tak bych spíš čekal na návod jak odstranit arzén při vaření v rýžovaru.
Zachování
Petr Jíčínský,2020-11-04 18:12:02
Kdyby to autoři mysleli vážně, tak napíší kolik se čeho zachovává, B1, B2, B3, minerály atd. Dále mi chybí informace jakou rýži použili, což je dost podstatné. Podle přípravy to vypadá nejchudší bílou rýži.
Chudaci Japonci
Tomas Hacek,2020-11-04 17:03:26
Kdyz k te jedovate ryzi pridam ty toxicke morske ryby plne rtuti a jinych toxinu, tak chudaci Japonci musi umirat uz ve 30ti letech a pohadky o jejich dlouhovekosti jsou jen dalsi fake news (teda pokud vubec Japonsko existuje a neni vymyslene, abych nekoho neurazil).... :-D
Delam si srandicky, ale v realu to asi az tak hrozne nebude, zvlaste kdyz treba zrovna ti Japonci ci Cinani zkonzumuji ryze mnohem ale mnohem vic na osobu a rok nez nejaka Velka Britanie.
Kombuši
Alois Všeználek,2020-11-04 11:42:10
Trochu to připomíná recept na tu japonskou jedovatou nafukovací rybu, ne?
Martin Pecka,2020-11-04 03:10:02
Ten posledni ramecek z navodu nechapu. "Saving time, water and energy". Ehm, jak, kdyz musim tu vodu varit dvakrat a spotrebuju ji 3x vic?
Re:
Luděk Horáček,2020-11-04 08:11:58
Energií je v tomto případě asi myšlena elektřina, když se v druhé části nevaří naplno. Ale neviděl bych to tak jasně, protože když se v prvních pěti minutách vaří ve větším množství vody znamená to ohřát předtím, protože se píše o vložení do vařící vody, mnohem větší objem vody co si taky vezme víc energie.
Sám nejraději připravuju rýži pořádně propláchnutou studenou filtrovanou vodou, dokud slévaná voda není skoro čistá, a pak pět minut v papiňáku a pět minut na vařiči vypnutym s papiňákem pod tlakem. Na indukci to jde raz dva. Bohužel pro papiňák mi tento postup nepřijde moc použitelný.
Re: Re:
Tomas Hacek,2020-11-04 17:09:50
Ja teda take nevim. Me kdysi ucila varit ryzi Japonka, se kterou jsem v te dobe vyznamne kamaradil :-), a ta mi nakonec rekla at pouziju ryzovar (rice cooker) a pouzivam pomer 1:1 vody a ryze.
A musim priznat ze to je nejjednodussi a spolehlive a ryze je super.
Takze ja pouziju na jeden hrnek ryze, jeden hrnek vody ktery uvedu do varu.
Podle mistniho postupu bych musel pouzit 4+2 hrnky vody kterou bych musel uvest do varu. To je 6x vic nez pouzivam, to je uspora!
Diskuze je otevřená pouze 7dní od zvěřejnění příspěvku nebo na povolení redakce
