Michael Siegrist, Prof. Dr., Institut für Umweltentscheidungen, ETH Zürich

Nevím, jak je to s pravdou rozpuštěnou ve víně, ale díky prof. Siegristovi už chápu, že skutečnou pravdu o víně lze zjistit jen velmi obtížně. A nemůže za to jen klamavá reklama či podvodní prodejci patoků, ale například i fakt, že se člověk mnohdy nemůže spolehnout ani na vlastní smysly.

Clos de Los Siete Mendoza.

Účastníkům jedné z četných Siegristových studií byla nabídnuta sklenka červeného vína (50 ml, 18°C). Šlo o argentinskou značku Clos de Los Siete Mendoza, rok výroby 2006, což je směs odrůd Malbec (50 %), Merlot (30 %), Cabernet Sauvignon (10 %) a Syrah (10 %). Konzumenti, kteří samozřejmě neměli povědomí o značce ani odrůdě daného vína, byli požádáni, aby nápoj ohodnotili vyznačením bodu na 10 cm dlouhé čáře spojující hraniční hodnoty 0 (vůbec mi nechutná) a 100 (velice mi chutná). Dále měli uvést, jakou maximální částku by byli ochotni utratit za láhev příslušného moku. První experimentální skupině bylo předem sděleno, že uznávaný sommelier Robert Parker udělil vínu krásných 92 bodů ze 100 (pozitivní informace) a druhé pak, že Parkerovo hodnocení bylo pouhých 72 bodů ze 100 (negativní informace). Třetí a čtvrté skupině byla pozitivní respektive negativní informace sdělena v intervalu mezi ochutnáním a hodnocením vína, pátá (kontrolní) skupina nebyla o Parkerově hodnocení informována vůbec.  A výsledek? Pozitivní či negativní informace sdělená účastníkům experimentu před ochutnávkou výrazně ovlivnila jak výsledné hodnocení (61 vs. 42 bodů) vína, tak i ochotu za něj utrácet (15,5 vs. 10,1 CHF). Pokud však byli účastníci experimentu o odborném stanovisku ohledně kvality vína informováni až po ochutnávce, nebylo jejich bodové hodnocení ani nejvyšší přijatelná cena statisticky významně odlišné od kontrolní skupiny (51 bodů; 11,7 CHF). Konzumenti se mohli k Parkerovu názoru připojit buď z důvodu konformity (tedy proto, že nechtěli vypadat jako diletanti) anebo z důvodu autentického smyslového vjemu. V prvním případě by však vůbec nezáleželo na tom, kdy byli účastnící experimentu seznámeni s expertním stanoviskem.  Daná informace však ovlivnila výsledné hodnocení, jen pokud byla sdělena před konzumací vína, po ochutnávce již pozorovatelný vliv neměla. Zdá se tedy, že předem pochválené víno skutečně lépe chutná. Není tedy nad to, chválit hodně a hlavně včas. Jen pro zajímavost – skutečná prodejní cena v testu použitého vína byla 25 CHF a Parker mu přidělil 92 bodů. Laici tedy byli ve všech ohledech přísnější, než expert.

Rioja Crianza 2010

Údaje o všemožných bodech, umístěních v soutěžích či medailích nejsou jediným typem informací, které mají schopnost ovlivnit hodnocení senzorických vlastností vína. Španělský tým z Univerzity Bilbao, který se navazuje na výše zmíněnou Siegristovu práci, vyzkoušel, jakou sílu má v daném kontextu označení „organic“. Účastníkům studie bylo z neoznačené lahve do čisté sklenice nalito červené víno a byli požádáni o vyplnění dotazníku. V něm měli na škále od 1 (vůbec ne) do 10 (jasně ano) definovat míru, s jakou odpovídá skutečnosti popis každého z 20 běžně hodnocených senzorických parametrů vína. První skupina byla informována, že ochutnává víno „Rioja Crianza 2010”, jehož viněta byla prezentována na samostatném listu položeném vedle lahve. Druhé skupině bylo navíc řečeno, že se jedná o víno z organické produkce a příslušné certifikáty byly spolu s vinětou vyobrazeny na přiloženém listu. Včasně poskytnutá informace o organickém původu vína vedla k tomu, že byla statisticky významně lépe hodnocena jemnost aromatu (5.98 vs. 7.13 bodů); příjemnost aromatu (6,44 vs. 7,31); intenzita květinových (4,27 vs. 5,84), kořeněných (3,82 vs. 4,91) a zemitých tónů aromatu (4,56 vs. 6,16); intenzita (5,82 vs. 7,04), kvalita (5,89 vs. 7,38) a příjemnost (6,27 vs. 7,51) chuti; hladkost textury (5,82 vs. 7,31) a kvalita těla (6,04 vs. 7,04). Ochutnávané víno skutečně pocházelo z organické produkce a popis produktu poskytnutý druhé skupině tak více odpovídal skutečnosti. Design studie samozřejmě neumožňoval zjistit, zda označení organického původu mělo vliv spíše na skutečné vnímání senzorických vlastností vína, či až na jeho hodnocení. Ovšem konzistence výstupů obou zde zmíněných studií zavdává důvod ke spekulacím o psychosomatickém původu popisovaného jevu.

Pracoviště autora: Fakulta chemicko-technologická, Univerzita Pardubice.

Nakonec bych rád zmínil ještě jednu práci profesora Siegrista, která se zabývala vlivem způsobu prezentace klíčových informací o víně na výsledek senzorického hodnocení.  Totožné víno bylo účastníkům studie nabídnuto z totožné lahve, která se však v jednotlivých případech lišila ve formě a obsahu viněty. Text na prvním typu viněty byl napsán lehce čitelným tiskacím písmem a popisoval víno jako vhodné ke každodenní konzumaci. Ve druhém případě byl zvolen hůře čitelný psacímu písmu podobný font. Třetí skupině bylo nabídnuto víno z lahve, kde bylo lehce čitelným písmem uvedeno, že jde o nápoj vhodný pro speciální příležitost a čtvrté byla ta samá informace prezentována prostřednictvím hůře čitelného fontu. Víno z lahve s hůře čitelnou vinětou bylo vždy hodnoceno hůře. V případě produktu pro běžnou konzumaci byl rozdíl v bodovém hodnocení na desetibodové škále 5,91 vs. 4,80, v případě produktu pro výjimečné příležitosti byl rozdíl 5,75 vs. 5,15. V kontextu s dříve uvedenými zjištěními si dovolím následující shrnutí – pokud má informace na smysly skutečně působit, musí být efektivně předána. Mnozí z účastníků studie se totiž mimo jiné přiznali, že se luštěním hůře čitelné viněty vůbec nezatěžovali.

Moje babička pekla skvělé buchty. Jenže vždycky, když je nesla na stůl, dozvídali jsme se, jak ta dnešní mouka už není, co bývala, těsto nechtělo vykynout a trouba odshora připéká. Zkrátka, že se to tentokrát moc nepovedlo. Napadá mě, jaký ráj chuti jsem mohl zažít, kdyby namísto toho zvolala: „Dnes jsou buchtičky obzvláště vypečené“ a vedle tácu a cukřenky položila „bio“ certifikát…..

Literatura:

1. Siegrist, M., & Cousin, M. E. (2009). Expectations influence sensory experience in a wine tasting. Appetite, 52(3), 762-765.    2. Apaolaza, V., Hartmann, P., Echebarria, C., & Barrutia, J. M. (2017). Organic label's halo effect on sensory and hedonic experience of wine: A pilot study. Journal of sensory studies, 32(1), e12243.

3. Gmuer, A., Siegrist, M., & Dohle, S. (2015). Does wine label processing fluency influence wine hedonics?. Food quality and preference, 44, 12-16.