Michael Siegrist, Prof. Dr., Institut für Umweltentscheidungen, ETH Zürich

Letošní ročník konference Eurotox v Bruselu zahajoval Michael Siegrist plenární přednáškou (Keynote lecture) nazvanou „Consumer toxicology: Natural is good, synthetic is bad“. Nejen pro mne to bylo překvapení - psycholog na úvod významné toxikologické konference. Jádro zmíněné přednášky tvořil souhrn několika případových studií, které se týkaly hlavně (ale nejen) postoje zákazníků k různým typům potravin. V prezentaci i souvisejících článcích prof. Siegrista se s vysokou frekvencí objevuje výraz „naturalness“ – s rizikem, že urazím jazykové puristy, ho budu překládat jako „přírodnost“. Není to určitě česky správně, ale slovo, které by lépe vystihovalo věcnou podstatu daného termínu v citovaných zdrojích, mě při nejlepší vůli nenapadlo.

První zjištění, které prof. Siegrist na konferenci prezentoval, by se dalo shrnout asi takto: „Prosté přidání adjektiva „ovocný“ učiní cukr zdravějším“. Účastníkům studie byl zaslán elektronický dotazník, v němž měli na škále od 1 do 100 ohodnotit zdravost kukuřičných lupínků. První skupině byla zaslána nutriční tabulka, kde byla jedna ze složek označena jako „cukr“, druhé pak identická tabulka, kde byla tato složka popsána jako „ovocný cukr“. V rámci druhého experimentu byly jedné skupině zaslány obě tabulky a v rámci třetího byl součástí dotazníku i obrázek obalu výrobku, kde byla informace o přídavku 100 % ovocného cukru uvedena kromě nutriční tabulky i v graficky výrazném banneru. Ve všech experimentech byly lupínky s deklarovaným přídavkem ovocného cukru hodnoceny jako statisticky významně zdravější, nežli lupínky obsahující cukr bez přívlastku. Analýza mediace následně prokázala, že za zdravější je vlastně považován sám ovocný cukr, vnímaná zdravost lupínků je až jevem sekundárním. Respondenti navíc považovali ovocný cukr za zdravější díky představě ovoce, které v nich dané slovní spojení vyvolávalo, a nikoli díky pochopení skutečného rozdílu mezi ovocným cukrem (tedy fruktózou) a cukrem (tedy sacharázou). Teorie, že ovocný cukr bude považován za zdravější, protože bude rovněž považován za „přírodnější“, se v daném případě nepotvrdila.

E 100

V další prezentované sérii experimentů se prof. Siegriest a jeho tým zaměřili na řešení otázky: „Jak vnímání přírodnosti ovlivňuje přijatelnost přídatných látek do potravin (aditiv)?“. Respondentům byl předložen seznam tří aditiv s krátkým popisem (E 100, kurkumin – oranžovožluté přírodní barvivo; E 220, oxid siřičitý – zabraňuje hnědnutí sušeného ovoce; E 620, kyselina glutamová - zvýrazňovač chuti). V seznamu první skupiny chybělo označení aditiva pomocí E-kódu, ale uveden byl pouze jeho chemický název, u druhé skupiny tomu bylo právě naopak (tedy pouze E-kód bez chemického názvu). Na škále od 1 do 100 měli účastníci studie označit za jak umělé (0) či přírodní (100) považují každé z aditiv. Pořadí vnímané míry přírodnosti dopadlo v první skupině (bez E-kódu) následovně – kurkumin 76,9, oxid siřičitý – 46,7 a kyselina glutamová – 37,9. V případě popisu pomocí E-kódu se každá z látek propadla o 7 až 11 bodů směrem k nižší přírodnosti, přičemž pořadí látek zůstalo stejné. Další experiment měl osvětlit, jaké jsou vztahy mezi obavou z negativních zdravotních účinků aditiva, jeho původem a vnímanou přírodností. Respondentům byl předložen následující popis výrobku: Džem obsahuje kyselinu sorbovou. Tato látka potlačuje růst kvasinek, plísní a některých bakterií. V případě jednotlivých skupin (2 krát 3 skupiny) buď byl, nebo nebyl zmíněn možný škodlivý účinek kyseliny sorbové (u citlivých osob může vyvolat pseudo-alergickou reakci) a lišil se popis jejího původu (přírodní, přírodně identická, syntetická). V této části studie hodnotili účastníci jak přírodnost (0-umělý, 100-přírodní), tak i akceptovatelnost výrobku (0-zcela neakceptovatelný, 100 – zcela akceptovatelný). Výrobek obsahující kyselinu sorbovou přírodního původu byl považován za statisticky významně akceptovatelnější, než výrobek obsahující přírodně identický či syntetický analog. Nejvyšší stupeň přírodnosti byl samozřejmě přisouzen výrobku, který obsahoval kyselinu sorbovou přírodního původu, pokud ovšem nebyla zmíněna její možná zdravotní závadnost. Informace o potencionálních alergenních účincích stupeň vnímané „přírodnosti“ kyseliny sorbové přírodního původu výrazně zredukovala. Na vnímání přírodnosti přírodně identické či syntetické kyseliny sorbové samozřejmě zmínka o potenciálních zdravotních rizicích vliv neměla. Takže platí obousměrná závislost - přírodní je vnímáno jako akceptovatelnější, protože zdravější a naopak, pokud je něco méně zdravé, je to zároveň vnímáno jako méně přírodní.

Kurkumin.

Další dotazníková studie měla za cíl zjistit, jak obecné postoje k chemickým látkám ovlivňují postoj ke zdravotním rizikům aditiv a kontaminantů v potravinách a jak jsou v daném kontextu ovlivněny preference vzhledem k přírodním potravinám. Dotazník obsahoval šest okruhů výroků, s nimiž měl každý respondent na šestibodové škále vyjádřit míru souhlasu (1-zcela nesouhlasím, 6-zcela souhlasím). První okruh výroků sloužil k hodnocení míry, s jakou daná osoba chápe existenci vztahu mezi dávkou a účinkem toxické látky (např. V případě toxických látek se musíme obávat spíše toho, zda jsme či nejsme dané látce vystaveni, než toho, jak moc jsme jí vystaveni), druhý okruh výroků se týkal pozitivních postojů k chemickým látkám (např. Chemické látky hrají důležitou roli při rozvoji společnosti) a třetí postojů negativních (např. Dělám vše, co je možné, abych v každodenním životě vyloučil kontakt s chemickými látkami a výrobky). Následovaly okruhy týkající se vnímání zdravotních rizik aditiv (např. Syntetická barviva vnímám jako zdroj zdravotního rizika) a kontaminantů (např. Rezidua pesticidů vnímám jako zdroj zdravotního rizika) a nakonec blok výroků reflektující preference přírodních potravin (např. Snažím se jíst potraviny, které neobsahují aditiva). Pomocí techniky strukturálního modelování bylo zjištěno, že konzumenti s celkově pozitivnějším vztahem k chemickým látkám jsou méně znepokojeni zdravotními riziky aditiv a kontaminantů v potravinách, než lidé, kteří ve vztahu k chemickým látkám projevují vyšší míru skepse – tedy jinými slovy, že postoj k obecné rovině problému se konzistentně projevuje i v jeho více specifických oblastech. Dále bylo konstatováno, že vyšší míra ignorance vztahů dávka účinek (typická zejména pro starší ženy) má za následek intenzivnější vnímání zdravotních rizik kontaminantů, nikoli však aditiv. Preference přírodních potravin je pak přímo ovlivněna intenzitou negativních postojů k chemickým látkám (bez vlivu těchto postojů na vnímání rizik aditiv a kontaminantů) a nepřímo intenzitou pozitivních postojů k chemickým látkám (prostřednictvím vlivu těchto postojů na vnímání rizik kontaminantů). Zdá se tedy, že byznys v oblasti přírodních potravin je silně závislý na chemofobii a ignoranci základních toxikologických principů.

„New Danish Cousine“

Představa, že příroda je hodná a nechce či není schopna nám ublížit, zatímco zlotřilí chemičtí technologové nám v jednom kuse usilují o život, někdy nabývá až bizarních podob. Experti z oblasti bezpečnosti potravin byli spolu s producenty a konzumenty požádáni, aby zhodnotili míru závažnosti 28 modelových zdravotních rizik. Mezi producenty a konzumenty byla až překvapivě vysoká shoda, zatímco experti na bezpečnost hodnotili 17 z 28 modelových rizik statisticky významně odlišně. Konzumenti oproti expertům nejvíce nadhodnocovali rizika nedobrovolné expozice chemickým látkám, jíž se bylo obtížné vyhnout (používáni pesticidů na bázi neonikotinoidů a glyfosátu, přítomnost Cd ve hnojivech, přítomnost geneticky modifikovaných plodin v krmivech) a hrubě podhodnocovali rizika spojená se záměrnou expozicí chemickým látkám (tetování), expozicí malých skupin osob (šestimocný Cr v kožených výrobcích) a hlavně biologická rizika (listerióza, hygiena v restauračních zařízeních apod.). Podobně významný rozpor mezi expertním a zákaznickým stanoviskem byl zjištěn i v případě hodnocení nebezpečnosti výrobků z oblasti domácí chemie. Respondenti měli seřadit 33 vybraných čisticích prostředků, podle toho, jak hodně mohou poškodit zdraví, pokud jsou polknuty. Zákazníci oproti expertům výrazně podhodnotili nebezpečnost pěti výrobků – všechny nesly na obalu označení „eko“. Záměna nebezpečnosti látky pro životní prostředí (např. otázka perzistence) s nebezpečností pro lidské zdraví, patří k těm typům omylů, jež lze bez nadsázky nazvat osudovými.

Po přednáškách na konferencích obvykle následuje kafová pauza (coffee break) Zde je možno strávit slyšené, nějaké to občerstvení i čas s kolegy ochotnými se podělit o vlastní zkušenosti. Práce dánských toxikologů, u jejichž posteru jsem se po přednášce profesora Siegrista zastavil, pro mě znamenala takovou hezkou tečku za daným tématem. V dánských restauracích teď frčí hnutí „New Danish Cousine“ hlásající moderní přístup k tradičním skandinávským receptům. Jeho stoupenci posedlí přírodností, čerstvostí a autenticitou běhají po dánské divočině a sklízí všemožné divoké býlí, které pak kladou na talíře svých nadšených zákazníků. V rámci kampaně Dánské veterinární a potravinářské správy (Danish Veterinary and Food Administration) bylo mezi květnem a říjnem roku 2016 zkontrolováno 150 restaurací a lokálních výrobců potravin. V rámci kontroly bylo zajištěno 23 vzorků divokých rostlin, z nichž 9 obsahovalo známé jedovaté či potencionálně jedovaté látky v částech, které byly předkládány k jídlu a další čtyři vzorky obsahovaly dané látky v nekonzumovaných částech rostlin. Přírodnost vzorků sice v rámci dané studie hodnocena nebyla, ale osobně věřím, že dosahovala nebývale vysoké úrovně :)………

Literatura:

1. Sütterlin, B., & Siegrist, M. (2015). Simply adding the word “fruit” makes sugar healthier: The misleading effect of symbolic information on the perceived healthiness of food. Appetite, 95, 252-261.

2. Siegrist, M., & Sütterlin, B. (2017). Importance of perceived naturalness for acceptance of food additives and cultured meat. Appetite, 113, 320-326.

3. Dickson-Spillmann, M., Siegrist, M., & Keller, C. (2011). Attitudes toward chemicals are associated with preference for natural food. Food Quality and Preference, 22(1), 149-156.

4. Hartmann, C., Hübner, P., & Siegrist, M. (2018). A risk perception gap? Comparing expert, producer and consumer prioritization of food hazard controls. Food and Chemical Toxicology, 116, 100-107.

5. Bearth, A., Miesler, L., & Siegrist, M. (2017). Consumers’ Risk Perception of Household Cleaning and Washing Products. Risk analysis, 37(4), 647-660.

6. Egebjerg, M. M., Olesen, P. T., Eriksen, F. D., Ravn-Haren, G., Bredsdorff, L., & Pilegaar, K. (2018). Are wild and cultivated flowers served in restaurants or sold by local producers in Denmark safe for the consumer?. Food and Chemical Toxicology.