Zvětšit obrázek

Při grilování vznikají z polycyklických uhlovodíků látky, které mají některé z atomů uhlíku nahrazeny dusíkem a stávají se z nich látky s mnohem větším mutagenním činkem. (Kredit: Heather Luis, U.S. Department of Agriculture)

PAH a NPAH
PAH je zkratka z anglického polycyclic aromatic hydrocarbons, polycyklické aromatické uhlovodíky, Vědci škodlivost PAH studovali v souvislosti s jejich produkcí spalovacími motory ale i  výpary vznikajícími při grilování masa. Ukázalo se, že polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH) mohou reagovat s dusíkem a vytvářet novou sloučeninu NPAH  (z anglického N-heterocycles of polycyclic aromatic hydrocarbons). NPAH jsou vlastně cyklické aromatické uhlovodíky v jejichž molekule (cyklu) jsou některé atomy uhlíku (nebo jen jeden), nahrazeny atomem dusíku. Tyto nově vzniklé látky jsou podle laboratorních testů až stokrát silnějším mutagenem, než samotný polycyklický uhlovodík, z něhož vznikly.

 
Podle vydané tiskové zprávy lékaři doposud neměli tušení o možnosti výskytu podobné substance v ovzduší, proto se na ni neprováděly žádné testy a ani nejsou stanovena hygienická pravidla pro její maximální koncentraci a že tedy ani netušíme, jaké koncentrace této sloučeniny mohou být v ovzduší, které dýcháme.  Jenže realita je poněkud jiná. O těchto substancích se samozřejmě ví a ví se o nich hodně dlouho  a stejně tak i o jejich škodlivosti.  Nevznikají jen při grilování a jako součást toho, co vychází ze spalovacích motorů.  Producenty jsou i rafinérie, chemické provozy, asfaltové silnice, ale i hnilobné procesy. Zdrojem je také nedokonalé spalování organické hmoty. Nemusí jít také o plasty, stačí si doma zatopit uhlím, nebo se zbavovat bramborové nati na poli a nebo si jen tak rozdělat táborák. NPAH  jsou  proto všudypřítomné. 

Nejen, že jsou NPAH všudypřítomné, ale protože vznikají z PAH a dusíku, jejich koncentrace s nimi jakoby držela basu. Kde je hodně PAH je i hodně NPAH. Zhruba přitom platí, že množství NPAH v prostředí představuje  1 – 10 % naměřených hodnot PAH. 
Heterocyklické dusíkaté uhlovodíky jsou reaktivnější, než jejich protějšky se všemi uhlíkatým atomy v cyklu. Jsou také rozpustnější a snadněji pronikají do vody a půdy. Proto již před časem vznikly  obavy, zda nejsou pro půdu zvláště velkým nebezpečím, které by se mohlo vymstít na výnosech,.... Pokusy na  půdních organismech naštěstí ukázaly, že NPAH jsou pro organismy zhruba stejně nebezpečné, jako PAH ale že v koncentracích, v nichž se běžně vyskytují, velké nebezpečí pro půdní mikroflóru, nepředstavují.
Nejméně třináct let se také ví o nebezpečí, které od těchto látek hrozí savcům, včetně lidí. Jsou  pro nás mutagení, karcinogenní, genotoxické a teratogenní. Starší práce ale tak vysoké nebezpečí, jako avizují z Oregonu, těchto látek neavízují.
Pokud má americký tým z Oregonské univerzity pod vedením Staci Simonich, prof. chemie a toxikologie pravdu, pak  mutagennost NPAH sloučenin závisí na počtu dusíkových skupin v sloučenině.  NPAH s jednou skupinou vykazovali 6 až 432 krát vyšší schopnost poškodit DNA než obyčejné PAH, u dvou skupin to vyrostlo na 272 až 467. Prý může jít pořád o dosti podhodnocená čísla.

Zpráva bohužel neuvádí koncentrace NPAH, které se autorům podařilo v laboratoři naměřit.  Jen to, že je možné, že se v našich městech NAPH nachází v nízké, zdraví bezpečné koncentraci, ale možný je i opak.  Podle nich nikdo testy na úroveň NPAH ve vzduchu doposud neprováděl.
Možná to Američané nevědí, že my v Evropě jsme se již před více než rokem, o koncentrace těchto látek ve vzduchu velkoměst i na venkově zajímali a změřili je.  Francouzský tým například publikoval,  že ve velkoměstě  je PAH sloučenin v metru krychlovém vzduchu v místech velkého automobilového provozu okolo jednoho nanogramu, Těch  škodlivějších látek (NPAH) je tam  řádově méně a stranou centra na předměstí jich je již o dva řády méně (0,02 nanogramy).  Z tohoto pohledu už to americké strašení, již tak hrůzostrašně  nevypadá.  I to, že neuvedli  koncentraci, jakou  naměřili ve své  laboratoři, svádí tak trochu k podezření, že poněkud tlačí na pilu, aby mohli, jak uvádějí,  zjišťovat jaká úroveň je bezpečná a pak stanovovat přípustné množství NPAH ve vzduchu. Zkrátka dál na problému bádat. V České republice se jednotlivě NPAH ovzduší nesledují. Přítomnost polycyklických aromatických uhlovodíků ale ano. Náš problém je především benzo(a)pyren, zvláště v průmyslových oblastech.
Ale i tak jejich je jejich zjištění o růstu škodlivosti s nahrazeným počtem atomů dusíku v molekule zajímavé. Není to dobrá zpráva zvláště pro obyvatele asijských velkoměst, které jsou smogem znečištěny nejvíce. Tyto látky mají totiž velkou afinitu se vázat na pevné částice poletující ve vzduchu. Ze stejného důvodu to nemůže dělat radost ani nám, kteří rádi grilujeme.

Zdroj: OSU