Rozmarýn lékařský (Rosmarinus officinalis), patřící do čeledi hluchavkovitých, je, jak už jeho název napovídá, nejenom oblíbeným kořením, ale především významnou léčivou rostlinou, jejíž účinky mohou být využity i k prevenci rakoviny. Použijte ji na steaky a pomůže to rozbít rakovinotvorné sloučeniny, které se mohou tvořit, když je maso grilováno.

Ochranná síla rozmarýnu

Zvětšit obrázek

Kyselina rozmarýnová ...

Profesor potravinářství J. Scott Smith objevil mocné účinky rozmarýnu v boji proti rakovinotvorným složkám, když v rámci dlouhodobého projektu Food Safety Consortium na Kansaské státní univerzitě (KSU) zkoumal způsob, jak tyto nebezpečné sloučeniny zredukovat. Konkrétně prověřoval karcinogenní složky, známé jako heterocyklické aminy (HCA).
„Dejte trošku rozmarýnu na povrch,“ doporučuje Smith milovníkům grilovaného masa. „Extrakty z rozmarýnu by neměly mít příliš svého aroma. Většina lidí dozajista netouží po tom mít všechny „burgery“ s rozmarýnovou příchutí. Pořídíte-li si tedy extrakt, které jsou k dostání i na Internetu, opravdu ani nebudete vědět, že je tam.“

Jak zabránit vzniku HCA v grilovaném mase
Smithovo zkoumání začalo při výzkumu vlivu komerčního rozmarýnového extraktu na zastavení tvorby HCA v pečených hovězích plátcích. Jeho výzkumná skupina objevila, že HCA bylo redukováno v rozsahu od 30 až do 100 procent.
Přítomnost HCA je možným problémem v grilovaném hovězím. Pravděpodobnost jejich přítomnosti je ovlivněna délkou tepelné úpravy a teplotou. Předchozí studie ukázala, že masné produkty pečené při teplotě nižší než 180 stupňů Celsia a po dobu kratší než čtyři minuty mají nízkou nebo nedetekovatelnou hladinu HCA. Hladina HCA se prudce zvyšovala, jak stoupala teplota a doba pečení.„Ačkoliv nižší teploty a kratší doby tepelné úpravy mohou redukovat riziko tvorby HCA, má tento postup zase jiné nedostatky. Nižší teplota může například negativně ovlivnit chuť,“ vysvětloval Smith, „je zaznamenáno, že v komerčních „steak housech“ připravují maso i při teplotách nad 205 stupňů Celsia.“
„Někde používají opravdu vysoké teploty na rychlé opečení povrchu masa a pak je přendají z grilu do trouby, kde úpravu dokončí při nižší teplotě,“ řekl Smith.

Proč právě rozmarýn

... a kyselina karnosolová jsou dvě organické sloučeniny které mají lví podíl na tom, že rozmarýn (nebo extrakt z něj) dovede částečně nebo úplně zabránit vzniku rakovinotvorných heterocyklických aminů.

Lepším způsobem by mohlo být použití rozmarýnového výtažku, pak by teplota mohla být udržována vysoká. Obsah antioxidantů v rozmarýnu dělá tuto metodu možnou díky přítomnosti fenolických složek. Tyto složky – kyselina rozmarýnová, karnosol a kyselina karnosolová – blokují HCA ještě před tím, než se mohou začít během zahřívání tvořit.

Zvětšit obrázek

J. Scott Smith: Marinováním masa s bazalkou, mátou, šalvějí, saturejkou, majoránkou, dobromyslí a tymiánem přidáváte zdravý základ grilovaným steakům zrovna tak, jako je prospěšné natírání rozmarýnového výtažku na hamburgerové placičky.

Výsledky výzkumu rozmarýnu navazují na předchozí objevy Smithovy skupiny. Tyto studie ukázaly, že marinování steaků s určitými bylinami a kořením také redukují HCA. Rozmarýn je mezi těmito kořenícími bylinami, bohatými na antioxidanty, společně s bazalkou, mátou, šalvějí, saturejkou, majoránkou, dobromyslí a tymiánem.
 

Smith dodává: „Průmysl se přiklání spíše k využití rozmarýnového extraktu, který můžete natřít na povrch nebo jej můžete zamíchat do marinády nebo hamburgerové směsi, abyste dostali lepší chuť masa. To ale nemusí být vše. Antioxidanty z těchto bylin mohou mít další výhody, krom snižování HCA,“ řekl Smith. „Jsou tu některé náznaky, že dokáží ochraňovat slinivku břišní. A pokud se boj za naše zdraví může dít i prostřednictvím grilovaného masa, tak je to prostě skvělé.“

Zdroj: Food Safety Consortium